Małże – dlaczego warto je jeść i jak wybrać świeże? Przepisy na mule, ostrygi i przegrzebki

Małże to owoce morza, które obok krewetek są najchętniej wybieranymi do spożycia owocami morza. Najczęściej zamawiamy je w restauracjach, jednak bez większego kłopotu można przyrządzić danie z małżami samodzielnie w domu. Należy jednak wiedzieć, jak się z nimi obchodzić, aby były naprawdę smaczne. Wypróbuj przepis na małże: omułki (mule) duszone w białym winie, ostrygi zapiekane z parmezanem, przegrzebki ze szpinakiem (małże św. Jakuba).

Małże — wartości odżywcze, witaminy

Małże to mięczaki o wyjątkowo charakterystycznym wyglądzie. Ich ciało schowane jest pomiędzy dwiema złączonymi ze sobą muszlami. Małże liczą aż  20 000 gatunków a wśród nich jest wiele jadalnych dla ludzi. Małże dostarczają różnych składników odżywczych i mineralnych, a także witaminy, które potrzebne są organizmowi. Sięgając po te mięczaki, znajdziemy w nich pełnowartościowe białko, którego jest więcej niż w rybach czy drobiu, oraz aminokwasy, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć.

Małże zawierają niewiele tłuszczu, za to obfitują w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (np. omega 3). Dzięki temu pozytywnie wpływają na pracę układu krążenia, obniżając poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi oraz zapobiegając tworzeniu się zakrzepów krwi. Zajdziemy w nich także witaminy: B 12, która wpływa na pracę układu nerwowego, witaminę B1, B2, B3 (niacyna), B6, foliany, witaminę A oraz witaminę E. Małże dostarczają również składniki mineralne, takie jak: selen regulujący pracę układu odpornościowego, ponadto znajdziemy w nich sód, wapń, fosfor, magnez, cynk, miedź, żelazo. W 100 gramach małż znajduje się 86 kcal.

Małże są znanym afrodyzjakiem, który uwielbiał słynny Casanova. Ponoć zjadał on codziennie na śniadanie 50 ostryg, które wpływały na jego wyjątkową sprawność seksualną.

Jak wybierać małże?

Najczęściej spożywanym i małżami są mule (omułki), a także ostrygi i przegrzebki małże świętego Jakuba). Szukając małży do samodzielnego przygotowania w kuchni można je kupić w postaci zamrożonej lub świeżej, w muszlach lub bez oraz w puszce. Ponieważ małże, tak jak i inne owoce morza szybko się psują, w trakcie zakupu trzeba przyjrzeć się dacie przydatności do spożycia. Zamrożone owoce morza po rozmrożeniu należy jak najszybciej przyrządzić i spożyć. Konserwy powinno się zjeść w ciągu 24 godzin. Świeże małże powinny być jędrne, bez plam i pachnieć morzem, a ich muszelka powinna być zamknięta. Jeśli jest otwarta, należy nią postukać o deskę lub blat, lub uderzyć w nią nożem. Gdy muszla się zamknie, jest świeża, jeśli nie, nie nadaje się do spożycia. Lepiej zrezygnować także z przyrządzania małż w pękniętych skorupach.

Małże trzeba przed obróbką oczyścić z zewnątrz pod bieżącą wodą. Przy pomocy szczoteczki lub druciaka usuwa się ewentualne narośle widoczne na muszelkach.

Jak jeść małże?

Zabierając się za zjedzenie surowej małży w skorupie należy przede wszystkim ją otworzyć. Podważa się skorupę nożykiem, trzymając małża w jednym w ręku. Gdy skorupa zostanie otwarta, małża zjada się widelczykiem, rzadziej palcami, można również przyłożyć do ust i wyssać zawartość skorupy. Najpierw jednak należy usunąć niejadalną część -„szyję”, która ma ciemną barwę i pokryta jest jasną skórą — można to zrobić palcami. Resztę małża należy zjeść, tylko trzeba pamiętać o tym, by nie przełykać od razu, tylko przerzuć.

Jeśli chodzi o gotowane małże, podczas obróbki termicznej powinny się one otworzyć. Wtedy można skorzystać z widelczyka, nabierając małże i maczając np. w towarzyszącym jej sosie. Nieotwartych w trakcie gotowania małż należy unikać.

Niektóre gatunki małży są niejadalne, za to wytwarzają cenne perły. Dzieje się tak, gdy jakieś ciało obce wpadnie pomiędzy muszlę a płaszcz małża. Płaszcz otacza drażniące ciało obce i pokrywa je specyficzną masą perłową. W ten sposób tworzy się perła. Niestety nie każda perła jest tak samo cenna — najbardziej wartościowe perły o wartości kamieni szlachetnych wytwarzają wyłącznie perłopławy.

Małże — przepis na omułki (mule) w białym winie

Na stołach może pojawić się omułek jadalny (Mytilus edulis), omułek śródziemnomorski (Mytilus galloprovincialis), lub omułek hodowlany, po którego sięgamy najczęściej. Mają delikatne w smaku, białe mięso. Gotuje się je lub dusi, do momentu aż nie otworzą się ich muszle.

Składniki:

• 0,5 kg świeżych omułków
• 2 ząbki czosnku
• 0,5 szklanki białego wytrawnego wina
• 2 łyżki oliwy
• mała cebula
• garść natki pietruszki,
• sól
• pieprz

Przygotowanie:

1. Omułki oczyść. Odrzuć otwarte muszle, ale najpierw każdą popukaj delikatnie nożem z wierzchu, lub uderz o blat — jeśli się zamknie, jest żywa). Przy pomocy szczoteczki lub druciaka oczyść narośla i zabrudzenia, opłucz pod bieżącą wodą.
2. W garnku rozgrzej oliwę, krótko przesmaż posiekany czosnek i cebulę, by się zeszkliły.
3. Na patelnie  wlej białe wino, dorzuć połowę posiekanej natki pietruszki i zagotuj.
4. Następnie wrzuć omułki i duś je 4-5 minut pod przykryciem. Kilka razy potrząśnij garnkiem, by je wymieszać.
5. Dopraw solą i pieprzem i wyłóż na talerz. Zamknięte małże wyrzuć.
6. Przygotowane małże serwuj z grzankami czosnkowymi.

Przegrzebki ze szpinakiem (małże św. Jakuba) – przepis

Są dość duże i sprawdzają się jako smaczna przystawka lub np. składnik sałatki. Ich mięso przypomina smakiem kurczaka. Można je krótko usmażyć po 1-2 minutach z każdej strony, zapiekać na ruszcie i ugotować.

Składniki: 

• 6 sztuk małży św. Jakuba
• 400 g świeżego szpinaku
• 180 g serka śmietankowego
• 200 g jogurtu gęstego lub śmietany
• 2 ząbki czosnku
• sok z cytryny
• pieprz ziołowy
• masło
• gałka muszkatołowa
• sól

Przygotowanie: 

1. Szpinak umyj, osusz, podsmaż na maśle.
2. Dodaj drobno posiekany czosnek, gałkę muszkatołową, pieprz i sól.
3. Dodaj jogurt i serek śmietankowy, wymieszaj.
4. Przegrzebki (małże św. Jakuba) osuszyć, dopraw cytryną i pieprzem.
5. Usmaż przegrzebki na osobnej patelni na rozgrzanym maśle, ok. 1-2 min z dwóch stron.
6. Przełóż przegrzebki na talerz, polej sosem i podawaj z grzankami.

Przepis na małże — ostrygi zapiekane z parmezanem

Ostrygi zazwyczaj serwuje się na surowo, skropione niewielką ilością soku z cytryny, ale można je również zapiekać.

• 6 świeżych ostryg
• ½ cytryny
• 1 ząbek czosnku
• ½ papryczki chili
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• 1 szalotka
• 2 łyżki tartego parmezanu
• sól
• pieprz

Przygotowanie: 

1. Masło rozpuść w rondelku, dodaj natkę pietruszki, przeciśnięty przez praskę czosnek, 1 łyżkę soku z cytryny oraz drobno posiekaną papryczkę i szalotkę. Dopraw solą i pieprzem.
2. Ostrygi otwórz — złap mocno ostrygę w ręku, głębszą stroną do dołu i małym, ostrym nożykiem podważ muszlę przy złączeniu. Gdy muszla się otworzy, odetnij mięsień z górnej muszli i mięsień z dolnej, tak, by nie wylać płynu znajdującego się w środku.
3. Przygotowane ostrygi pokrop sokiem z cytryny, polej przygotowanym masłem i posyp tartym parmezanem. Zapiecz w piekarniku nagrzanym do 200ºC ok. 10 minut.

---

źródło:  www.poradnikzdrowie.pl, gotujmy.pl, www.przyslijprzepis.pl