Zakalec to najmniej pożądana sytuacja, jaka się może przytrafić podczas pieczenia ciasta. Zdarza się nawet najlepszym, i – co więcej – nawet ciasto ze sprawdzonego wiele razy przepisu może okazać się zakalcem. Czym dokładnie jest nieszczęsny zakalec i jak zminimalizować ryzyko jego powstania w cieście?
Zakalec — co to jest?
Zakalca w cieście to warstwa niedopieczona albo nie wyrośnięta, które może pojawić się gdzieniegdzie, na przykład pod owocami, lub też dotyczyć całego wypieku. Zakalec potrafi zepsuć nawet najlepsze ciasto, co jest szczególnie irytujące, gdy pieczemy je, by podjąć gości. Mimo iż zakalec wzbudza powszechne niezadowolenie, są tacy, którzy uważają, że zakalcowate ciasta, wilgotne i zwarte, smakują najlepiej. Ci jednak, którzy starają się za wszelką cenę uniknąć takich niespodzianek, szukają sposobów na to, by ryzyko powstania było jak najmniejsze.
Skąd się bierze zakalec?
Nie ma jednej przyczyny, którą można byłoby obarczyć tworzenie się zakalców. Problem może wynikać albo z powodu niewłaściwego pieczenia, albo przygotowania ciasta. Czasem po prostu przyczyną jest niedopracowany przepis, który zawiera nieodpowiednią ilość składników, na przykład suchych w stosunku do płynnych, lub też dodatków nadmierne ilości owoców, czy bakalii. Innym razem przyczyną jest niewłaściwa temperatura pieczenia, czy składników wykorzystanych do wyrobienia ciasta. Nawet zbyt długie i intensywne mieszanie może spowodować katastrofę podczas pieczenia.
Fot. iStock
Zakalec — jak go uniknąć?
Odpowiednie przygotowanie produktów
Aby ciasto urosło puszyste i lekkie przede wszystkim należy pamiętać o tym, by przesiać mąkę i inne sypkie składniki. Taka napowietrzona i pozbawiona ewentualnych zanieczyszczeń mąka dodaje lekkości. Proszek do pieczenia nie może być zwietrzały, należy także użyć mąki o odpowiednim typie dla danego wypieku.
Należy pamiętać o tym, by składniki zastosowane do przygotowania ciast miały odpowiednią, wskazaną w przepisie temperaturę. O ile przepis nie stanowi inaczej, składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej, więc wcześniej należy wyjąć je z lodówki, by nabrały ciepła. Na przykład ciasto jogurtowe lubi, gdy produkty są odpowiednio ogrzane. Inaczej jest z kolei w przypadku kruchego ciasta, które wymaga wykorzystania dobrze schłodzonego masła. Jeśli przepis wymaga podgrzania mleka czy rozpuszczenia masła, należy odczekać, aż schłodzą się do temperatury pokojowej. Gorące płyny zetną jajka i zaparzą mąkę (wyjątek — ciasto parzone).
Osuszone owoce
W przypadku ciast z owocami warto zadbać o to, by owoce nie były mokre. Po umyciu ich należy osączyć z wody lub osuszyć, by ciasto pod nimi nie namokło. Warto też obsypać je mąką, by ta wchłonęła nadmiar soku. Nie należy także przesadzać ze zbyt dużą ilością użytych owoców, by wilgoć mogła uciekać z ciasta.
Sposób i czas mieszania
Nawet mieszanie może mieć wpływ na to, jak ciasto wyrośnie. Do powstania zakalca przyczynia się zbyt gwałtowne i długie mieszanie składników. Ciasta nie należy zmieszać dowolnie — raz w jedną raz w drugą stronę. Najlepiej wybrać jeden kierunek i wymieszać tylko do połączenia się ze sobą składników. Gdy składniki ciasta są długo intensywnie mieszane, masa napowietrza się aż za bardzo, i takie ciasto wyjęte z piekarnika do temperatury pokojowej po prostu opadnie. W przypadku, gdy dodajemy ubitą pianę z piany z białek, warto ją wymieszać nie mikserem, ale rózgą kuchenną lub łopatką w miarę delikatnie, by piana nie opadła.
Fot. iStock
Pieczenie w piekarniku
Przede wszystkim należy pamiętać o tym, by piekarnik rozgrzany był do wymaganej przez przepis temperatury. Nie zaczyna się pieczenia ciast od zimnego piekarnika. Dopiero gdy temperatura będzie wystarczająco wysoka, można umieścić ciasto. Nie należy w trakcie pieczenia uchylać często drzwiczek, ponieważ napływ zimnego powietrza może zniweczyć starania. Kiedy już trzeba zajrzeć do piekarnika, najlepiej zrobić to pod koniec czasu pieczenia. Dobrze jest też nakłuć ciasto patyczkiem. Jeśli na patyczku będzie widać ślady surowego ciasta, należy je jeszcze trochę podpiec. Gdy patyk pozostaje suchy, ciasto jest już gotowe.
Wiele zależy także od samego sprzętu. Piekarnik powinien funkcjonować prawidłowo. Jeśli nagrzewa zbyt mocno lub za słabo, wtedy trzeba zmodyfikować temperaturę pieczenia tak, aby ciasto miało szansę odpowiednio urosnąć. Wiele osób skarży się również na to, że zakalce częściej powstają w wyniku korzystania z termoobiegu. Uwagę warto zwrócić na to, by temperatura nie była zbyt wysoka, ani by ciasta nie umieszczać na górnej półce piekarnika. Wtedy zapewne ciasto spiecze się od góry, a przez powstanie twardej warstwy wilgoć nie będzie mogła z niego odparować, więc ciasto ma wielkie szanse na to, że zostanie mokre i zbite.
Fot. iStock
Co zrobić z zakalcem?
A co jeśli już okazuje się, że mamy zakalec? Można go albo wyrzucić, albo zjeść, jeśli nie jest za bardzo surowe. Jest wielu miłośników zakalca, którzy obie chwalą tego rodzaju nieudane wypieki. Mimo wszystko, osoby z wrażliwymi jelitami czy żołądkiem, nie powinny pozwolić sobie na zadanie surowego ciasta. Dzieciom też lepiej go nie podawać. Wiadomo na pewno, że zakalec sam sobie nie jest szkodliwy, tylko ciężkostrawny. Jeżeli ciasto nie jest w całości zakalcem, tylko ma niedopieczony fragment, można go bez żalu odciąć, a resztę ciasta pokroić i zjeść.
