Pasternak to warzywo, które przez długi czas było wyjątkowo niedoceniane, zepchnięte na obrzeża kulinarnej świadomości. Niegdyś cieszył się popularnością, służąc jako pożywienie dla ludzi jak i zwierząt, a później wyparła go niemal identycznie wyglądająca pietruszka i ziemniaki. Co dobrego kryje w sobie pasternak i dlaczego warto świadomie po niego sięgnąć?
Czym jest pasternak?
Aż trudno w to uwierzyć, ale do XVIII wieku pasternak zwyczajny był w Polsce warzywem popularnym, powszechnie wykorzystywanym w kuchni. Pasternak, należący do rodziny selerowatych, pierwotnie porastał ciepłe terytoria Azji, Australii i Nowej Zelandii Azję, ale za sprawą odkryć i kontaktów handlowych trafił w różne zakątki świata. Obecnie można go spotkać w Europie, w tym dziko porasta również nizinne tereny Polski oraz jest również warzywem uprawnym.
Pasternak to roślina dwuletnia, co oznacza, że w pierwszym roku wzrostu pojawiają się liście, a w drugim roku jadalny korzeń. Zdecydowanie pasternak uprawny jest większy i nieco smaczniejszy, niż jego dziki kuzyn. Korzenie pasternaku uprawnego mogą osiągać długość aż do 40 centymetrów i są dość mięsiste.
Jeszcze kilka stuleci wstecz pasternak był oczywistym dodatkiem do kuchni, jego pozycję zachwiał dopiero egzotyczny wówczas ziemniak.
Fot. iStock/ pasternak
Pasternak a pietruszka — jak je odróżnić?
Jak odróżnić pasternak od pietruszki? Mimo ogromnego podobieństwa pasternaku i pietruszki, oba warzywa różnią się od siebie nieco. Każdy wie, jak wygląda natka pietruszki, natomiast liście pasternaku są duże, w dodatku nie nadają się do celów spożywczych, ponieważ są dość twarde i niesmaczne. Zjedzenie ich może wywołać niestrawność i podrażnienie układu pokarmowego.
Z kolei korzeń nie jest tak biały jak u pietruszki, w smaku jest słodkawy i nieco anyżkowy. Pietruszka pachnie i smakuje dość intensywnie, nieco ostro. Korzeń pasternaku bywa porównywany smakiem do łagodnej marchewki i najczęściej wykorzystywany jest jako warzywo do purée.
Właściwości pasternaku
Pasternak znany jest od wielu stuleci z właściwości wspierających zdrowie. Traktowano go jako środek moczopędny, pobudzający trawienie, a pomocniczo także w leczeniu chorób kobiecych.
W pasternaku znajdziemy liczne witaminy z grupy B. Obecna w nim witamina B1 dobrze wpływa na prawidłową pracę układu nerwowego, wspierając zdolność do koncentracji i funkcjonowanie pamięci, poprawia również samopoczucie i odporność na stres. Obecność witaminy B2 dobrze wpływa na stan skóry, włosów i paznokci. Witamina B6 jest konieczna m.in.: do syntezy hormonów serotoniny i adrenaliny, przemiany aminokwasów i syntezy białek. Obecność witaminy B9, czyli osławionego kwasu foliowego (w 100 gramach 67 µg kwasu foliowego), jest zbawienna dla kobiet ciężarnych. Kwas foliowy zapobiega powstawaniu wad cewy nerwowej u płodu, wspiera właściwe funkcjonowanie układu nerwowego u starszych i młodszych osób.
Fot. iStock/pasternak
Pasternak dostarcza witaminę C, która konieczna jest dla prawidłowego działania układu odpornościowego. Ponadto ułatwia wchłanianie żelaza, bierze udział w syntezie kolagenu, wykazuje działanie antyoksydacyjne.
Warzywo to jest źródłem potasu (375 mg /100 g), który reguluje gospodarkę wodną organizmu oraz wpływa na prawidłową czynność mięśni i nerwów, chroni układ krążenia. Dostarcza również fosfor, magnez, miedź, mangan, cynk, witaminy E i K1.
Pasternak to prawdziwa bomba z antyoksydantami, które unieszkodliwiają wolne rodniki, działając ochronnie na komórki organizmu. Do ważniejszych antyoksydantów obecnych w korzeniu pasternaku zaliczamy: kwercetynę, kemferol, apigeninę. Obecna w nasionach tego warzywa furanokumaryna, bierze udział wytwarzaniu melaniny. Melanina jest naturalnym pigmentem, który odpowiada m.in. za barwę naszej skóry czy włosów.
Korzeń pasternaku zawiera więcej błonnika niż ziemniaki — w 100 g korzenia znajdziemy 4,9 g błonnika. Błonnik jest konieczny dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego, ponadto pomaga obniżyć stężenie cholesterolu całkowitego.
W 100 gramach tego warzywa znajduje się 75 kalorii. Niestety pasternak ma też minus, a jest nim wysoki IG (równy 85), który powoduje wahania poziomu cukru we krwi, co jest niewskazane dla osób cierpiących na cukrzycę.
Fot. iStock/ pasternak
Alergia na pasternak
Mimo wielu zalet pasternak (zwłaszcza surowy) może wywoływać objawy alergii po jego spożyciu. W przypadku reakcji alergicznej może się pojawić na przykład pokrzywka, świąd skóry, obrzęk ust, warg, oraz języka. Szczególną ostrożność powinny przy tym zachować osoby uczulone na bylicę, ze względu na możliwość wystąpienia alergii krzyżowej. Aby zapobiec temu, warto jeść ugotowany korzeń, co zmniejsza ryzyko wystąpienia niepożądanych objawów.
Jak wykorzystać go w kuchni?
Pasternak, dzięki nieco słodkawemu smakowi oraz aromatowi znalazł dość szerokie zastosowanie w kuchni. Można przygotowywać z niego potrawy na zimno i ciepło. Podawać warzywo pieczone (jako pasztet lub chipsy), duszone lub gotowane (jako purée, placki), a także jako dodatek do zupy czy surówki warzywnej. Jego naturalnie słodki smak sprawia, że można dodawać go nawet do ciast, czyniąc je zdrowszymi.
