Przepis na chleb jest nieodzowny, gdy marzy się nam pyszny, domowy wypiek. Dobry, swojski chleb bezsprzecznie kojarzy się z czymś dobrym, bezpiecznym – z domem dziadków lub rodziców. Szczęśliwy ten, kto ma już sztukę pieczenia chleba opanowaną. Ten, kto jeszcze tego nie potrafi, bez kłopotu może się nauczyć. Ale, żeby się przekonać, że nie taki diabeł straszny, jak go malują, trzeba spróbować.
Sprawdzony przepis na chleb oraz sprawny piekarnik, to podstawa domowego wypiekania chleba. Można powiedzieć, że ile domów, tyle pomysłów na recepturę chleba. Jedni kochają puszysty chleb na drożdżach, inni uznają tylko przepis na chleb na zakwasie razowy. Jedni zajadają się chlebem z lekkiej mąki, a drudzy uwielbiają ciężki, kwaskowaty chleb z ziarnami. W zasadzie wystarczy dobry przepis na chleb, by go zmodyfikować do własnych potrzeb bez większego wysiłku. Oczywiście nie wszystko zawsze musi udać się idealnie za pierwszym razem, więc nie ma się co nadmiernie przejmować tym, że chleb np. nie wyrósł od razu jak trzeba. Po dojściu do wprawy (szczególnie przy zakwasie), każdy będzie piekł pieczywo, którym z dumą pochwali się przed rodziną. Warto sprawdzić zarówno przepis na chleb na zakwasie żytni (razowy) , jak i pszenno-żytni, oraz przepis na chleb na drożdżach.
Fot. Chleb / iStock
Przepis na chleb na zakwasie pszenno-żytni (lub żytni – razowy)
Składniki na dwie foremki „keksówki” o wymiarach 21 x 11:
- 500 g mąki pszennej typ 700 (lub wyżej – może być też razowa)
- 500 g mąki żytniej typ 2000
- łyżka soli
- ok 12 łyżek (ok. 300 g) zakwasu żytniego dokarmionego najlepiej dzień wcześniej
- ok 1 litr letniej wody (ok 36 ºC – ciepła, ale nie gorąca!)
- 1-2 szklanki ziaren, pestek, przypraw – to wszystko kwestia smaku. Można również pominąć dodatki.
Uwaga! Można śmiało użyć kilograma samej mąki żytniej typ 2000, bez mieszania z pszenną. Należy jedynie wziąć poprawkę na to, że taki przepis na chleb na zakwasie żytni razowy da w efekcie chleb niższy (z powodu ciężkiej mąki) oraz bardziej kwaśny, ale za to dłużej świeży, w porównaniu do mieszanego.
Przepis na chleb na zakwasie (pszenno-żytni lub żytni-razowy) – wykonanie:
- Przygotuj foremki – wyściel je papierem do pieczenia lub posmaruj niewielką ilością oleju, po czym wysyp mąką razową lub otrębami.
- Do wysokiej miski wsyp mąki, sól, ziarna. Wymieszaj drewnianą łyżką (zakwas nie lubi metalu), dołóż wcześniej dokarmiony i wymieszany zakwas i wlej większość wody. Mieszaj dokładnie i dolewaj resztę wody tak, by ciasto było bardzo gęste, ale samo odrywało się od łyżki. Zbyt gęste ciasto sprawi, że chleb będzie twardy, a zbyt rzadkie – chleb będzie bardziej mokry, „papkowaty”.
- Gdy ciasto na chleb będzie odpowiednio gęste, przełóż je po równo do obu foremek. Ciasto wygładź łyżką, a następnie uklep delikatnie dłonią namoczoną w wodzie. Możesz obsypać wierzch nasionami lub pestkami – tak jak lubisz. Na foremki nałóż foliową reklamówkę i zostaw na całą noc w ciepłym miejscu – jeśli chleb wstawiasz późnym wieczorem. Im dłużej chleb będzie stał, tym bardziej kwaśny będzie. Utarło się, że powinno minąć przynajmniej 5-6 godzin do wyrośnięcia ciasta. Pozostawiony zbyt krótko, nie wyrośnie.
- Pozostały zakwas odłóż do lodówki – dokarmisz go przed kolejnym pieczeniem (jeśli nie będziesz piekła, zakwas dokarmiaj nie rzadziej, niż raz w tygodniu).
- Wyrośnięty chleb (powinien podwoić objętość i nawet sięgnąć brzegów keksówki) spryskaj wodą. Chleb wstaw do zimnego piekarnika (urośnie delikatnie przy wzrastającej temperaturze) i włącz grzanie góra – dół na 210°C przez godzinę. Spryskaj chleb kilka razy w trakcie pieczenia – wtedy skórka nie spiecze się mocno i nie będzie twarda, ale chrupiąca.
- Po upływie czasu od razu wyjmij chleb z keksówki – postukaj w jego boki i spód. Jeśli wyda głuchy dźwięk, jak pukanie w stół, chleb jest upieczony. Po kilku minutach (nie dłużej) ściągnij papier do pieczenia, jeśli wyłożyłaś nim foremki i chleby odstaw na kratkę. Ponownie spryskaj je wodą i odstaw do wystygnięcia. Nie przekrawaj gorącego chleba – jeszcze pół godziny po wyjęciu z piekarnika ciasto „dopieka się” w środku.
Fot. Chleb / iStock
Przepis na chleb pszenny na drożdżach
Swoich wielbicieli ma również chleb wypiekany nie na zakwasie, ale na drożdżach. Wymaga on mniej zachodu (nie musimy „pilnować” i dokarmiać zakwasu), więc to jest znakomity przepis na chleb dla osoby początkującej.
Przepis na chleb na drożdżach pszenny – składniki:
- 15 g świeżych drożdży lub 7 g suchych drożdży
- 1/2 łyżeczki cukru
- 550 g mąki pszennej np. typ 550 lub 650
- 1 płaska łyżka soli
- 50 g oleju
- 300 g letniej wody
Przepis na chleb na drożdżach pszenny – przygotowanie
- Świeże drożdże połącz z cukrem i poczekaj, aż się rozpuszczą. W przypadku suchych drożdży dosypujemy je od razu do mąki, wraz z pozostałymi składnikami.
- Mąkę połącz z rozpuszczonymi drożdżami, olejem, solą oraz letnią wodą. Zagnieć miękkie i elastyczne ciasto. Pod koniec wyrabiania ciasto powinno jedynie delikatnie kleić się do dłoni.
- Ciasto przełóż do miski wysmarowanej olejem, przykryj folią spożywczą lub czystą ściereczką i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 1 godzinę.
- Wyrośnięte ciasto zagnieć przez chwilę ponownie, uformuj podłużny bochenek i przełóż do foremki o wymiarach 30 cm x 10 cm, wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką (otrębami).
- Chleb pozostawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 30 minut, lub do czasu gdy chleb urośnie do brzegów formy.
- Piekarnik nagrzej do temperatury 220 stopni C, grzaniem „góra + dół”. Wyrośnięty chleb natnij przed włożeniem do piekarnika, wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 10 minut w temperaturze 220 stopni C, następnie temperaturę zmniejsz do 200 stopni i piecz kolejne 40-50 minut. Pod koniec pieczenia dobrze jest chleb wyciągnąć z formy i dopiec go przez ostatnie 10 minut już bez formy, jedynie na kratce piekarnika.
Fot. Chleb / iStock
Przepis na chleb z ziarnami
Przepis na chleb z ziarnami to szczerze mówiąc dowolna kombinacja. Możecie go upiec według przepisów podanych powyżej, zarówno na zakwasie jak i na drożdżach, przy wykorzystaniu różnych typów mąk, od 550 do 2000. Ilość ziaren jest dowolna, większość osób po prostu na oko dorzuca odpowiednie ziarna czy pestki. W wielu przepisach określa się, że na 1 kilogram mąki daje się od 1 do 3 szklanek ziaren. Nie ma tu więc sztywnych reguł. Jedno jest pewne – przepis na chleb z ziarnami wyjdzie zarówno przy użyciu jednego typu ziaren, jak i ich mieszanki. Możecie wykorzystać do tego ziarna słonecznika, dyni, orzechy, siemię lniane, płatki owsiane, otręby pszenne lub żytnie, nasiona chia, mak, sezam, czarnuszkę i wiele innych przypraw, jak rozmaryn, bazylia czy oregano. Dowolność w pieczeniu chleba jest ogromna i przy dobrym przepisie modyfikację ogranicza jedynie fantazja.
