W tym rozdziale podzielę się z wami kilkoma moimi ulubionymi przepisami. Niektóre są bardzo stare i od pokoleń wykorzystywane w naszej rodzinie. Inne to fajne pomysły, które przywieźli do Brudnic goście. Są też takie, które powstały w wyniku moich kulinarnych eksperymentów.
Rodzinne przepisy nie były nigdy spisane, a nauka polegała na wspólnym gotowaniu z babcią Renią na tak zwany smak. Wybaczcie mi więc dziwne opisy ilości potrzebnych składników. W domu robimy to zawsze na oko. Zauważycie, że często wspominam o wykorzystaniu w zastępstwie wody rosołu lub intensywnych wywarów warzywnych i warzywno-mięsnych. Nie chodzi mi tu o rosół z kostki, ale taki prawdziwy, ugotowany na dużej ilości warzyw i mieszanego mięsa, a dla wegetarian wywar warzywny na maśle z jeszcze większą ilością warzyw. Przechowuję takie przecedzone wywary kilka dni w lodówce, a nawet w niewielkich porcjach zamrażam. Przydają się codziennie.
Fot. Materiały prasowe
Grzybowa na kwasie z kiszonej kapusty. Przepis mojej prababci
Przepis jest oparty na suszu, więc otrzymamy intensywnie aromatyczną grzybową o każdej porze roku. Chociaż tak naprawdę najlepiej smakuje zimą. Bazą jest treściwy wywar. Dla bezmięsnych na warzywach z ziołami i odrobiną masła – por, seler, marchew, pietruszki korzeniowa i naciowa, nać selera, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz w ziarnach, sól. Mięsożercy muszą zacząć od gotowania wywaru mięsnego, do którego dodadzą warzywa i zioła. Grzybowa to nie rosół, więc niekoniecznie musi być szponder wołowy, równie dobrze sprawdzą się kości wieprzowe z dodatkiem drobiu. Wywar będzie gotowy, gdy wszystko dobrze zmięknie. Wtedy odcedzamy kawałki mięsa i warzyw, pozostawiając sam płyn. Ewentualnie możecie zostawić gotowaną marchewkę (jeśli się nie rozpada) i kawałki mięsa do jedzenia. Tymczasem wziąć susz grzybowy. Podstawą mojej mieszanki są podgrzybki brunatne, ale znajdą się w niej także koźlarze, maślaki i borowiki. Używam mniej więcej tyle suszu, ile wynosi . objętości garnka. Suszone grzyby najpierw moczymy kilka godzin w wodzie, w której na koniec je zagotowujemy. Odcedzone, przez 15 minut podsmażamy na maśle i wrzucamy do zupy. Wodę po moczeniu grzybów ostrożnie dolewamy do zupy przez sito, sprawdzając, czy nie wlewamy piasku lub innych brudów z dna. Całość gotujemy około 2 godzin, potem dodajemy sok z kapusty kiszonej do smaku, a na końcu sól i pieprz – tyle, żeby nie zabić smaku grzybów, ale żeby zupa była kwaskowa. Sok należy dodawać po trochu i cały czas próbować. Na koniec zabielamy kwaśną śmietaną 18%. Uwaga, żeby śmietana się nie zwarzyła, najpierw w oddzielnym naczyniu dolewamy trochę zupy do śmietany, a dopiero po wymieszaniu wszystko dodajemy do zupy. Podajemy z łazankami, domowym makaronem albo krajanką jajeczną (taki makaron) i ze świeżą natką pietruszki.
Fot. Materiały prasowe
Składniki:
→ wywar warzywny lub mięsno-warzywny
→ grzyby suszone (około 1 objętości garnka)
→ masło do przesmażania grzybów
→ sok z kapusty do smaku i w zależności od wielkości garnka
→ dowolny makaron (oryginalna z łazankami)
→ świeża natka pietruszki
→ kwaśna śmietana 18%
→ sól i pieprz
Tagliatelle z polędwiczkami i duszonymi kurkami (dla 4 osób)
Polędwiczki dzielimy na bardzo grube plastry, solimy i pieprzymy, posypujemy odrobiną majeranku i tymianku. Odstawiamy na 2 godziny do lodówki. Na rozgrzanym oleju na dużym ogniu obsmażamy je z każdej strony na złocisty kolor. Pieprzniki myjemy, osuszamy i podsmażamy przez około 5 minut na rozgrzanym oleju. Na koniec dodajemy posiekane cebule i smażymy, aż się zarumienią. Dodajemy wyciśnięte 4 ząbki czosnku i smażymy jeszcze przez minutę. Patelnię zalewamy śmietaną, wrzucamy ziele angielskie i liść laurowy, dusimy 10 minut bez przykrycia. Polędwiczki układamy w naczyniu żaroodpornym i zalewamy sosem kurkowym. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni 15 minut pod przykryciem i 5 minut bez. Podajemy z ugotowanym al dente makaronem tagliatelle. Można dodać świeżej natki pietruszki.
Fot. Materiały prasowe
Składniki:
→ 2 polędwiczki wieprzowe
→ paczka makaronu tagliatelle
→ 700 g pieprzników jadalnych (kurek)
→ 4 średnie cebule
→ 1 śmietanki 30%
→ sól i pieprz
→ czosnek
→ ziele angielskie i liść laurowy
→ majeranek i tymianek
→ olej do smażenia
Kotlety z pieczarkami albo purchawkami
Kotlety z warzyw to świetna opcja dla wegetarian. Można je robić z rożnych grzybów. W tym wypadku mowa o pieczarkach i purchawkach. Pieczarki powinny być młode i twarde. Nadają się razem z trzonem. Natomiast purchawki muszą być białe w środku. Grzyby myjemy, suszymy, obieramy, drobno siekamy, wrzucamy na rozgrzany olej. Solimy, dzięki czemu uwolni się woda, i podsmażamy, aż wyparuje. Dodajemy posiekaną cebulę i mieszamy. Solimy i pieprzymy do smaku, dodajemy wyciśnięty czosnek i trochę oregano. Smażymy do momentu, kiedy cebula lekko się zarumieni. Do wystudzonej masy dodajemy starte na tarce jajka na twardo razem z 2 łyżkami bułki tartej, 1 surowym jajkiem, garścią startego sera żółtego i garścią siekanej natki pietruszki. Wyrabiamy śliską masę i formujemy jak kotlety mielone. Obtaczamy w bułce tartej i smażymy na średnim ogniu na rozgrzanym oleju, aż zrumienią się z obu stron. Na koniec podpiekamy na blasze w piekarniku przez 10 minut w 180 stopniach. Nie jest to konieczne, możecie zrobić mniejsze, bardziej płaskie kotlety i dłużej smażyć je na patelni. Chociaż zapiekane są pyszne i można je dodatkowo posypać żółtym serem.
Fot. Materiały prasowe
Składniki:
→ 1 kg pieczarek albo purchawek
→ 6 jajek ugotowanych na twardo i startych na tarce o grubych oczkach
→ garść startego sera żółtego
→ 2 ząbki czosnku
→ 1 średnia cebula
→ sól i pieprz
→ olej do smażenia
→ 1 surowe jajko
→ bułka tarta
→ oregano
→ natka pietruszki
Fragment książki „Polowanie na grzyby. Od borowika do grzybowej”, Zofia Leszczyńska-Niziołek, Wydawnictwo Buchmann, 2019 r.
Fot. Materiały prasowe
