Karp na polskich stołach gości od dawna, ale dopiero w czasach PRL zyskał rangę ryby obowiązkowo serwowanej podczas Wigilii. Ze względu na specyficzny posmak, karp ma tyle samo zwolenników, co przeciwników. Warto wiedzieć jak filetować i przyrządzić karpia, by był naprawdę smaczny. Karp w galarecie i smażony to dania, na które można skusić się nie tylko z okazji świąt.
Karp to jedna z najstarszych ryb hodowlanych. Na Polski trafił wraz z zakonnikami w XII w., wrastając w kulinarną tradycję, a od lat 50. XX wieku stał się sztandarowym daniem wigilijnym. Jego „kariera” na świątecznym stole nie tyle wynikała z zamiłowania do jego smaku, ile faktu, że czasy powojenne były trudne, a karp był nie tylko łatwo dostępny, ale także tani. O ile niegdyś to szczupaki i sandacze wiodły prym na świątecznych stołach, tak od czasów PRL nieodzowne stały się karpie.
Fot. iStcok
Karp — wartości odżywcze
W porównaniu do ryb morskich karp zawiera mniej tłuszczu oraz dobroczynnych kwasów Omega-3. Jest źródłem białka (18 g na 100 g ryby), witaminy A wspierającej funkcjonowanie narządu wzroku, witaminy D wzmacniającej kości, oraz witamin z grupy B, wpływających na regenerację układu nerwowego i skóry. W mięsie karpia znajdziemy potas niezbędny w przewodzeniu impulsów nerwowych, oraz fosfor, selen, cynk, żelazo, siarkę i magnez.
Ważne, by kupić rybę o odpowiedniej wielkości, od 1,2 kg do 1,5 kg. Małe karpie mają dużo ości, a duże mogą być otłuszczone i pachnieć mułem. Karpia można smażyć, piec, faszerować, podawać w galarecie, przygotować pulpety i zupę rybną.
Fot. iStcok
Najczęściej spotykane odmiany karpia:
Karp królewski
Karp królewski, zwany także lustrzeniem, charakteryzuje się niewielką ilość łusek w okolicach głowy oraz wzdłuż linii bocznej ciała. Jego białe mięso uważane jest za delikatne w smaku, dość tłuste, kruche. Ości są łatwe do usunięcia, skóra gruba, ze względu na niewielką ilość łusek.
Karp bezłuski
Karp bezłuski zwany także golcem, charakteryzuje się niemal całkowitym brakiem łusek na całym ciele. Jest formą najczęściej hodowaną i najchętniej kupowaną przez konsumentów.
Karp sazan
Karp sazan to dzika forma karpia, różniąca się od hodowlanych wydłużoną, ścieśnioną bocznie sylwetką i niskim grzbietem. Może osiągać aż do 80 cm długości. Rzadko bywa hodowany w oczkach wodnych, ponieważ bytuje w ukryciu, a jego aktywność przypada na wieczór i świt.
Karp pełnołuski
Pełnołuski karp przypomina wyglądem sazana (formę dziką), różni się jednak znacznie silniejszym wygrzbieceniem.
Karp — jak go filetować?
Karpia przed przyrządzeniem należy wyfiletować. Nie dla każdego ta czynność jest łatwa do przeprowadzenia. Czasem brakuje też wiedzy, jak to zrobić w najprostszy sposób. Przed rozpoczęciem filetowania, warto założyć lateksowe rękawiczki jednorazowe, co zapobiegnie przejściu zapachu ryby na dłonie. Rybę można podtrzymywać papierem kuchennym, dzięki czemu nie będzie ślizgała się na desce.
Fot. iStock
Filetowanie karpia krok po kroku:
- Karpia umyj pod wodą, połóż na desce i ostrym nożem, szybkimi ruchami od ogona do głowy (pod łuskę) zedrzyj łuski.
- Rybę przetnij pod brzuchem i palcami usuń wnętrzności. Wypłucz wypatroszoną rybę pod wodą.
- Odetnij ogon i płetwy.
- Rybę oprzyj na brzuchu i trzymając karpia za skrzela, zetnij od ogona po samą górę grzbiet ryby.
- Obetnij głowę przy oskrzelach.
- Umyj i pokrój w dzwonka lub filety.
- Aby wyfiletować karpia, konieczny jest cienki, ostry nożyk. Oddzielaj nim mięso tuż przy samych ościach.
Karp w galarecie – przepis
Przepisów na przyrządzenie karpia jest wiele, a do najpopularniejszych należą karp w galarecie i smażony. Oba dania pojawiają się na wigilijnym stole, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by sięgać po te przepisy częściej. Przed przyrządzeniem należy dokładnie wypłukać rybę, by usunąć z dużych okazów dość ciężki posmak mułu, wyczuwalny w mięsie.
Fot. iStock
Karp w galarecie – składniki:
- 1 kg karpia
- 3 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- cebula
- kawałek pora
- kawałek selera
- 1 łyżka octu
- liść laurowy
- kilka ziaren ziela angielskiego
- białko jajka
- żelatyna
- sól
Przygotowanie:
- Warzywa, łącznie z cebulą, włóż do garnka, dorzuć liść laurowy i ziele angielskie, zalej wodą i gotuj, dopóki warzywa nie zmiękną.
- Miękkie warzywa przełóż na talerz, a do wywaru włóż mięso karpia, pokrojone w szersze paski. Gotuj 10 minut i ostrożnie wyjmij je na talerz, ostudź.
- Gdy ryba będzie już chłodna, usuń z mięsa ości, marchew pokrój w talarki, jako element dekoracji.
- Do wywaru po warzywach i karpiu wlej lekko roztrzepane białko i zagotuj przez chwilę, aż wywar stanie się klarowny. Aby pozbyć się wszelkich „mętów”, w przez sito wyłożone dodatkowo gazą.
- Do klarownego wywaru dodaj żelatynę w ilości określonej na opakowaniu.
- Na dno naczynia ułóż pokrojoną marchewkę, zalej ją delikatnie galaretką. Odczekaj, by delikatnie zaczęła tężeć, po czym połóż kawałki ryby i wylej pozostałą galaretkę. Danie wstaw do lodówki.
Karp smażony — przepis
Fot. iStock
Karp smażony — składniki:
- 1 karp
- sok z cytryny
- pieprz biały
- sól
- mąka
- bułka tarta
- masło klarowane lub masło z dodatkiem oleju
Przygotowanie:
- Karpia oczyść z łusek, wypatrosz, odetnij płetwy, ogon i głowę. Jeśli planujesz przygotowanie karpia w galarecie, zostaw odcięte części lub zamroź je do wykorzystania za jakiś czas.
- Sprawionego karpia pokrój na mniejsze kawałki. Opłucz, osusz papierowym ręcznikiem, posól, obsyp pieprzem i skrop cytryną — odstaw do lodówki na całą noc. Możesz też zamrozić rybę przed przyprawieniem. Mrożenie pozwala na pozbycie się charakterystycznego zapachu karpia.
- Do głębokiego talerza wbij jajko, rozbełtaj. Rybę zanurz w jajku, następnie w bułce tartej wymieszanej z mąką (1:1).
- Smaż na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła, z obu stron na złoty kolor.
