Grzyby – jak je zbierać, by były bezpieczne dla zdrowia? Wartości odżywcze, przepis na grzyby marynowane

Grzyby jadalne od wieków stosowane są jako podstawa zupy czy farszu na pierogi, lub aromatyczny dodatek do potraw w przepisach polskiej kuchni. Lubimy je za smak i zapach, a wiele osób odnajduje wielką przyjemność w spacerowaniu po lesie i zbieraniu okazów grzybów. Grzyby można suszyć, mrozić, można z nich gotować pyszne zupy i sosy, przygotowywać do słoików na zimę. Jest wiele przepisów na grzyby jadalne, po które warto sięgać. Zanim jednak trafią do słoika czy do garnka z zupą, warto wiedzieć o nich kilka rzeczy.

Grzyby jadalne — czym się kierować podczas zbiorów?

Można powiedzieć, że zbieranie grzybów to sport narodowy Polaków. Gdy tylko jesienią przygrzeje słońce i popada nieco deszcz, czasem całymi rodzinami wyruszamy na grzybobranie. Zazwyczaj efekty są co najmniej zadowalające i można zobaczyć niejednokrotnie w koszyku grzybiarzy piękne okazy grzybów jadalnych. Do najczęściej zbieranych grzybów zaliczają się: borowik szlachetny, podgrzybek brunatny, maślak zwyczajny, rydz melczaj, opieńka miodowa, pieprznik jadalny (kurka), gołąbek kunowy, pieczarka bulwiasta, koźlarz babka, czubajka kania.

Niestety to nasze zamiłowanie do zbierania grzybów musi być poparte odpowiednią wiedzą. Nietrudno jest pomylić grzyby jadalne z niejadalnymi i trującymi. Szczególnie tragiczne następstwa może mieć zjedzenie muchomora, szczególnie sromotnikowego (zielonego). Z tego powodu wiedza to podstawa.

Jeśli ktoś jeszcze takiej nie nabył od znawcy, nie powinien zbierać grzybów, do których nie ma absolutnej pewności, że są bezpieczne. Warto mieć także porządnie wydany atlas grzybów, który dzięki dokładnym zdjęciom i opisowi, ułatwi określenie, czy dany grzyb jest jadalny, czy nie. Ale nawet przy takim wsparciu, jeśli nie ma pewności, grzyb lepiej wyrzucić niż ryzykować poważne zatrucie wydzielanymi przez niego toksynami. Grzyby blaszkowe w przeważającej większości są niejadalne bądź trujące, więc by niedoświadczeni grzybiarze nie pomylili np. młodej kani czubajki z muchomorem sromotnikowym, powinni odpuścić ich zbieranie.  I dobrze jest zbierać wyłącznie dojrzałe okazy, które po prostu łatwiej rozpoznać, w przeciwieństwie do młodych egzemplarzy. Można również udać się ze zdobyczami do stacji Sanepidu, w której kompetentna osoba za darmo sprawdzi, czy grzyby są jadalne.

Jak przechowywać grzyby?

Żeby nawet jadalne grzyby nie szkodziły, należy je zbierać do wiklinowego koszyka, w żadnym wypadku do foliowej reklamówki. Trzymane w ten sposób po pewnym czasie się zaparzą i mogą wydzielać szkodliwe dla zdrowia substancje. Grzybów nie wolno także przechowywać przez długi czas bez obróbki. Im wcześniej zjedzony lub przerobiony (suszony, mrożony, wekowany) grzyb, tym lepiej. Jeśli jest taka konieczność, grzybki można przechowywać w lodówce, ale najlepiej nie dłużej niż 12 h. Najbezpieczniej wykorzystać je tego samego dnia po zebraniu. Wtedy będziemy mieli pewność, że nic złego się z nimi nie wydarzy. Pamiętajmy również, że grzyby są ciężkostrawne i nie należy ich podawać dzieciom. Specjaliści stawiają granicę wieku na 12- 14 lat i warto się do niej dostosować.

Grzyby — szkodliwe mity

Nadgryziony przez ślimaki grzyb jest jadalny

Zdecydowanie nie należy wierzyć mitom, które zachęcają do sprawdzenia na różne sposoby, czy grzyby można jeść, czy nie. Nie wolno sugerować się tym, że dany grzyb jest nadgryziony przez owady czy ślimaki. Zwierzęta mogą jeść grzyby trujące dla ludzi, ponieważ ich organizmy reagują inaczej na toksyny obecne w grzybach.

„Trujaki” są zawsze gorzkie

Nie należy przeprowadzać także próby smaku. To nieprawda, że grzyby trujące  mają gorzki smak, a jadalne pachną i smakują ładnie. Osoby, które miały nieszczęście zatruć się takimi grzybami podkreślały, że nie różniły się one niczym w smaku w danej potrawie od grzybów jadalnych.

Bez obaw można zbierać tylko grzyby z rurkami pod kapeluszem

Podobnie nieprawdziwe jest stwierdzenie, że tylko, lub wszystkie grzyby rurkowe są jadalne — wystarczy przytoczyć to przykład jadalnych blaszkowych kurek, opieńki miodowej, czy trującego rurkowego borowika szatańskiego.

Sposób na gotowanie i łyżeczkę wystarczy 

Nie można także wierzyć w to, że wystarczy grzyby trujące obgotować i wylać wywar, by usunąć z nich toksyny. To działanie nic nie da, jedynie narazi zdrowie, a nawet życie. Nie należy także polegać na obserwacji, według której  łyżeczka włożona do garnka z gotującymi się trującymi grzybami czernieje. Łyżeczka czernieje nie ze względu na obecność toksyn, ale ze względu większą zawartość siarki, która znajduje się tak samo w przypadku borowików, jak i muchomora.

Mleko kiśnie od trujących grzybów, a cebula ściemnieje

Obie teorie nijak mają się do rzeczywistości. Mleko skiśnie nawet od grzybów jadalnych, które zawierają pepsyny i kwasy organiczne, które na ten proces wpływają. Cebula czernieje od grzybów zarówno jadalnych, jak i trujących, ze względu na enzym tyrozynazę, który obecny w obu przypadkach.

Grzyby marynowane — przepis

Grzyby, wbrew obiegowej opinii nie są bezwartościowym pokarmem. Co prawda aż w 80-90% składają się z wody, ale to nie wszystko, co mają do zaoferowania. Grzybki zawierają w sobie białko, węglowodany, witaminy z grupy B (B2, B3, B9), witaminę C i E. Dostarczają także składniki mineralne takie jak wapń, fosfor i potas. Jest w nich także sporo błonnika, przez co ich dodatek do potraw nie zaszkodzi sylwetce. Gdy w do domów trafiają świeżo zebrane jadalne grzyby, warto mieć dla nie plan — zjeść od razu lub przerobić. Poza suszeniem i mrożeniem, największą popularnością cieszą się grzyby marynowane, które można przygotować na jeden z wielu sposobów.

Grzyby marynowane — składniki:

• 2 kg ulubionych grzybów (prawdziwki, podgrzybki, maślaki itp.)

Zalewa:

• 1 litr wody
• 1 szklanka octu
• 2 łyżki cukru
• 1 płaska łyżka soli
• 4 liście laurowe
• 4 kulki ziela angielskiego
• 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego ziarnistego

Przygotowanie:

1. Przygotuj zalewę — zagotuj podane składniki razem przez 10 minut.
2. Grzyby oczyść, przepłucz pod wodą, jeśli trzeba, ale nie mocz ich w wodzie.
3. W garnku zagotuj osoloną wodę, gdy zacznie wrzeć, wrzuć grzyby i gotuj je ok. 15 min.
4. Po tym czasie odcedź je na sitku i zostaw do odsączenia.
5. Grzybki ułóż w czystych, wyparzonych słoiczkach i  zalej gorącą zalewą.
6. Słoiki szczelnie zakręć i ustaw dnem do góry do całkowitego wystudzenia.

---

źródło: www.poradnikzdrowie.pl , www.ekologia.pl, grzyby.pl