„Moja restauracja jest smutna, pasuje do tego, żeby tu wstawić trumnę ze mną” powiedziałeś w wywiadzie półtora roku temu. Wciąż tak myślisz?
Nie, to już nie jest restauracja samotna, gdzie stawiałem tylko kwiaty i myślałem, jak w ogóle mogło do tego dojść, że miejsce tętniące życiem, energią zamieniło się w pustelnię. Teraz jest lepiej, pojawiają się goście. Ale ich obecność, mimo całej radości, to jednak nie wszystko, bo pojawiły się kolejne problemy.
Lockdown doprowadził do tego, że mnóstwo ludzi z tzw. gastronomii: kucharze, pomoce kuchenne, szefowie kuchni, menadżerowie, barmani, kelnerzy jeżeli nawet byli utrzymywani, dostawali najniższej średniej krajowej, nie wytrzymywali niskich zarobków i zaczynali szukać innej pracy, poza branżą. Ode mnie też odeszli ludzie, czego bardzo żałuję, bo doskonale się sprawdzali, bardzo mnie to boli.
Wyglądasz na osobę, która sobie doskonale radzi, z ekranu uśmiecha się do nas pozytywny człowiek…
To jest „robienie uśmiechu” nawet w sytuacjach mega krytycznych. Nawet teraz, jak z tobą rozmawiam, mam poważny głos, jest mi ciężko, ale nie rozmawiajmy tylko o mnie. Mówię pewnie w imieniu wszystkich, którzy kiedyś zapragnęli otworzyć sobie miejsce takie jak restauracja, bar, klub, cukiernia, kawiarnia, a może i nie tylko, bo przecież większość ludzi, która prowadziła biznesy, ucierpiała. Poza tym to nie jest tak, jak sobie wyobrażaliśmy. Skończy się lockdown, każdy będzie biegł, jak z procy do restauracji. To były mrzonki. Ludzie są nadal bardzo ostrożni, zastanawiają, czy mogą wydawać pieniądze, które mają na jedzenie w mieście.
Ale i tak jestem wdzięczny, że w restauracji wciąż widzę nowe twarze. To dowód, że przetrwaliśmy ten lockdown, ale nie jest tak, że na pierwszych stu czy tysiącach odrobię, co straciłem, bo przede mną jest kilka a może kilkanaście lat ciężkiej pracy, brak kompletu załogi sprawił, że restaurację otwieramy tylko na cztery dni- od czwartku do niedzieli. I wtedy moja zastępczyni Ania, Sebastian i Cwieta stajemy na baczność i cztery dni harujemy od rana do wieczora. Ale słowo „harujemy” nie oznacza, że mamy komplet gości.
Zaczynasz od zera?
Zaczynam nie od zera, a na ogromnym minusie. Na razie jestem na dnie, jestem małym nasionkiem, które żyje, chce żyć, ale dopiero zaczyna kiełkować. Robię wszystko, żeby wychodzić w górę, być ponad i odcinać powoli ogon o niewiarygodnej długości, ogon długów.
Mam znajomą, która prowadzi restaurację, powiedziała, że w ogóle nie śpi. A Ty śpisz?
Też nie śpię, a jeśli śpię to tylko dzięki lekarzom, a właściwie jednemu lekarzowi psychiatrze, który pomógł mi przetrwać lockdown zapisując mi leki, a teraz pomaga mi, bo dzięki farmakologii i wsparciu mogę zachować trzeźwość umysłu, podejmować trudne decyzje i właśnie od czasu do czasu spać. Ale nigdy nie śpię spokojnie. Ostatnio nawet powiedziałem na wizycie: „Panie doktorze, co z tego, że biorę coś na spanie, jak śnią mi się koszmary. Nie chcę takiego snu, bo on mnie bardziej męczy niż tzw. bezsen”. Dostałem kolejną receptę i mam nadzieję, że będę mógł zasnąć spokojnie i nie śnić. Sny są piękne, gdy śnimy o czymś pięknym, kimś fajnym. Obezwładniają, gdy są koszmarami. Rano, kiedy wstaję jestem tak zmęczony i wyczerpany, niejedna łza potrafi stanąć mi w oku. Nawet teraz jak o tym mówię jest mi przykro i zastanawiam się co będzie dzisiaj.
Wcześniej też miałeś takie sny?
Nigdy, zaczęły się w lockdownie, pamiętam, jak zapisywałem się online do psychiatry, co wcale nie było takie proste, bo nie jestem jeden, który nie radził sobie z sytuacją. Mnóstwo osób korzysta z takiej pomocy, nie wszyscy o tym mówią. Może nie chcą, może się wstydzą, trudno mi to wytłumaczyć. Ja nie mam problemu z tym, żeby powiedzieć, że Andrzej, który się uśmiecha w telewizorze ma w rzeczywistości ogromne problemy.
Mnie nawet wykańcza ZUS, bo nawet jeśli starasz się o dofinansowanie, to musisz mieć zero zaległości w Urzędzie Skarbowym i ZUSie. To trochę błędne koło. Dostaję super wiadomość, że mogę starać się o odroczenie spłat w ZUS, tylko nie sztuką złożyć wniosek, sztuką jest to, że ktoś stamtąd wprowadzi to wszystko w terminie do systemu i dostanę terminowo zgodę na zawieszenie składek.
Ale to się nie dzieje. To też sprawia, że momentami wychodzę z siebie, potrafię krzyknąć, puścić wiązankę. Nie że krzyczę na pracowników, czy bliskich, ale rzucam w przestrzeń przekleństwa, co na pewno jest dla nich trudne. Jak słyszę o tym, że ma przyjść trzecia fala pandemii to rozkładam ręce i mówię: „Tego już nie przejdę”
Wyobrażasz sobie inne życie?
Nie. Są ludzie, którzy są wykształceni do danego zawodu, skończyli odpowiednie szkoły, mają przygotowanie teoretyczne i ludzie, którzy robią coś pięknego bez szkoły. Należę do tej drugiej grupy. Ktoś powie, gotowanie, co to takiego. Żadna filozofia. Albo powie, że sam nawet wodę przypala. Nigdy nie rozumiałem tego powiedzonka, jak można wodę przypalić? Jestem pasjonatem, kuchnia to mój obłęd. Już jako młody chłopak, nie prosząc rodziców o pomoc, przygotowywałem słodkości, o które prosiły mnie sąsiadki i znajomi, zarabiałem grosze, ale to były moje pieniądze
Mimo że kochałem gotować, poszedłem na studia, skończyłem nauczanie początkowe, to też była moja pasja. Wyobrażałem sobie, że to będzie moja misja, uczenie. Ale później wciąż dostawałem znaki, że moja droga jest inna. Wróciłem do kuchni, zaczęło się od słodkości, długo byłem postrzegany jako cukiernik, ale nie skończyłem żadnej szkoły. Po prostu nieustannie dążę do tego, żeby być lepszym, uczyć się, poznawać, podglądać, smakować. Jeśli coś chciałem, robiłem to tak, żeby było najlepiej. I tak jest do dzisiaj, mam coś przygotować? To musi być perfekcyjne w smaku, perfekcyjne podane, powodujące, że inni się uśmiechają. Nie wyobrażam sobie, że mógłbym dać komuś tyle radości bez gotowania.
Co możemy zrobić, my ludzie spoza branży, żeby pomóc takim jak ty?
Być. Po prostu. Jest takie powiedzenie, że przyjaciół poznaje się w biedzie. I to prawda, zresztą niekoniecznie w biedzie, ale też w silnej potrzebie. Potrzebujesz ręki, która będzie pomocna, poda talerz, umyje talerz, czy poda danie, które przygotowałeś.
Ja jestem poruszony tym, co się zadzieje w moim lokalu w weekend. A w tym tygodniu miałem w ogóle nie otworzyć, mój menadżer i jego dziewczyna, barmanka są świadkami na weselu, jeden pracownik jest w szpitalu, drugi ma poważną sytuację rodzinną, zadzwoniłem do Małgosi Ohme, opowiedziałem jej wszystko, „Andrzej ty się nie denerwuj” pomyślimy uspokajała.
A potem zaczęła wydzwaniać do ludzi, kto może mi pomóc. I zorganizowała wielką akcję, w której bierze też udział Filip Chajzer, Iwona Kutyna i wiele innych wspaniałych osób. Zamienią się w kelnerów, pomoce kuchenne, menadżerów. Tak więc wszyscy spotkamy się w Polanie Smaków. Wiesz jaką czuję wdzięczność?
Więc odpowiadając na twoje pytanie, możemy spytać kogoś, czego potrzebuje, może szuka pracowników? Może wesprzeć go działaniem? Każde podanie ręki się liczy. Nawet to, że nie strofujemy kelnera, że jest za wolny tylko pytamy, co się takiego dzieje, że trzeba czekać długo na zamówienie. Zwykła cierpliwość i ludzka życzliwość jest już pomaganiem, a to przecież może zrobić każdy z nas.
Weźcie udział w naszej akcji #mogepomóc. Wysyłajcie nam w ten weekend zdjęcia, filmiki, pochwalcie się jak Wy wspieracie lokalne biznesy! (#mogępomóc)
Część z nich będziemy opisywać, wrzucać na nasz Instagram i profil na FB.
