Surimi to uniwersalne słowo opisujące oczyszczone białka ryb. Pochodzi z Japonii, gdzie znane jest od kilkuset lat. To baza dla surimi z owoców morza. Jednak w Europie przyjęło się je traktować nieco inaczej. W tym artykule, będziemy mówić o surimi jako o surowcu i „owocach morza surimi” jako o gotowym produkcie, czyli… paluszkach krabowych.
Wytworzenie surimi wymaga wielu etapów obróbki (wypatroszenie, usuwanie ości, mycie, odwadnianie, rafinacja, odwadnianie, dodanie krioprotektantów i zamrożenie ). Każdy ze składników (tłuszcz, kość, krew, łuski i skóra) wymaga oczyszczania i stabilizacji białek miofibrylarnych przed zamrożeniem. W swojej gotowej postaci surimi jest zasadniczo oczyszczonym, stabilizowanym, mrożonym białkiem rybnym. Jest bezwonne, bezbarwne i posiada wiele zastosowań (Park, 2005).
W Japonii istnieje sześć różnych kategorii produktów surimi owoców morza. Są to:
1) kamaboko (parzony placek rybny);
2) tempura (smażony placek rybny);
3) chikuwa (pieczone ciasto rybne);
4) hanpan (ciasto musowe z gotowanej ryby);
5) kiełbasa rybna;
6) paluszki krabowe.
Każda z tych kategorii produktów ma niepowtarzalny smak i formę.
Jako surimi owoce morza, paluszki rybne zostały wynalezione w Japonii w 1975 roku i sukcesywnie wprowadzane do USA, Europy i Rosji. W przypadku produktów wytwarzanych tą metodą, pastę z owoców morza (mieszanina surimi i innych składników spożywczych) produkuje się za pomocą cienkiej warstwy pary i / lub gazu. Tak przygotowany „arkusz” jest następnie nacinany (rozwłókniany) zanim zostanie ciasno związany. Pastę w kolorze czerwonym można wytłaczać razem z pastą z owoców morza surimi na początku samego procesu lub nakładać po zapakowaniu. Paluszki są cięte na różne formy (płatek, klocek, patyk lub paluszek) i różnorodnie pakowane . Pasteryzacja to kolejny krok, po którym następuje schłodzenie. Na końcu można je zamrozić.
Około 1/4 do 1/3 produkowanych w celach komercyjnych surimi (około 500 000 ton) jest obecnie wykorzystywana do produkcji paluszków krabowych. Dlaczego jest to jedno z najpopularniejszych produktów z owoców morza sprzedawanych na świecie? Bo świetnie smakuje, wygodnie się je przygotowuje, ma wartości odżywcze, jest zdrowe i bezpieczne.
Smak
Istnieje kilka elementów określających smak potraw. Są to poziom wilgoci, tekstura, sam smak i aromat. Dobrej jakości krab zapewnia mocną i wilgotną konsystencję. Oczyszczone formy białek rybnych mają strukturę trójwymiarową, gdy są odpowiednio posiekane z 1,0-1,5% soli, a następnie ogrzewane. Tekstura kraba jest jędrna i elastyczna, ani zbyt miękka ani zbyt gumowa. Dodatki smakowe i przyprawy dodawane do kraba to naturalny ekstrakt z kraba, smak kraba i wino ryżowe. Łagodna słodycz często pochodzi z samego surimi lub dodtaku cukru. Smak jest często podkreślany sosami.
Wartość odżywcza i zdrowie
Paluszki surimi są produkowane z najwyższej jakości białek rybnych, które zostały całkowicie oczyszczone po usunięciu wszystkich niepotrzebnych składników. Wszystkie pozostałe składniki są również uważane za GRAS (ogólnie uznawane za bezpieczne). Zawartość tłuszczu jest w nich mniejsza niż 0,5%. Oznacza to, że można to danie zaklasyfikować jako produkt beztłuszczowy. Jest bogaty w białko i ma wyjątkowo niską zawartość cholesterolu. Łączna ilość kalorii na 100 g porcji to zaledwie 95 kcal. Dlatego paluszki krabowe są uważane za zdrową żywność.
Surimi z owoców morza, odpowiednio przygotowane, zawiera zbilansowaną kompozycję niezbędnych aminokwasów. Dlatego można je mieszać z innymi produktami spożywczymi (ryż, makaron lub chleb), które mają niedobór niezbędnych aminokwasów. Według ZENKAMA (All Japan Association Kamaboko – www.zenkama.com), imponująca średnia długość życia w Japonii związana jest właśnie z dietą mieszkańców tego kraju, bogatą w wysokiej jakości białka i produkty o niskiej zawartości tłuszczu.
Jeśli chodzi o odpowiednie zbilansowanie diety, należy unikać nadmiernego spożycia tłuszczu zwierzęcego. Jednak spożycie odpowiedniego rodzaju nienasyconych kwasów tłuszczowych może być dla nas korzystne. Konieczne jest jednak znalezienie równowagi między spożyciem kwasów omega-6 i omega-3. Zbyt dużo omega-6 i zbyt mało olejów omega-3 może powodować ucisk na tętnice i powodować zakrzepy zwiększając ryzyko zawału serca, pogorszyć stan zapalny stawów i powodować choroby skóry, takie jak łuszczyca.
Wygoda
Paluszki krabowe są prawie wszystkie pakowane jako produkt gotowy do spożycia (RTE). Mogą być podawane jako przekąska lub dodany do sałatki (np. z selerem, majonezem, sokiem z cytryny). W przeciwieństwie do innych produktów nie wymaga czasu na przygotowanie przed podaniem. Niewykorzystane schłodzone produkty można przechowywać w lodówce nawet przez tydzień.
Bezpieczeństwo
Wszystkie produkty tego typu są pasteryzowane, aby zabić wszystkie wegetatywne mikroorganizmy. W zależności od receptury i oczekiwanego okresu przydatności do spożycia, metoda pasteryzacji jest różna. Okres przydatności do spożycia produktów schłodzonych wynosi od 20 do 90 dni. Jednak mrożone paluszki krabowe ogólnie rzecz biorąc, nadają się do spożycia w ciągu 2 lat po wyprodukowaniu.
Paluszki krabowe, które wynaleziono w Japonii w 1975 roku, stały się najbardziej popularnymi owocami morza surimi na świecie. Japończycy zaczęli wytwarzać surimi z mintaja już kilkaset lat temu. W całym kraju był więc tylko jeden produkt spełniający lokalne preferencje i gusty konsumentów. Obecnie jest dostępnych wiele produktów różniących się jakością i smakiem. To prawda, że niektóre produkty mają kiepski smak. Dlatego to od konsumentów zależy wybór surimi najlepszej jakości.
Artykuł powstał przy współpracy z marką VICI
