Rozpoczął się sezon i soczyste grillowane steki chodzą po głowie nawet mieszczuchom. Niezależnie czy spożywane w restauracji czy na łonie natury, łączymy je z winami, choć często po omacku.
Stek i czerwone wino to klasyczny wybór nie bez powodu. Dlaczego nie wino białe lub szampan? Trafny pairing steka z czerwonym winem pozwoli wydobyć z mięsa to, co najlepsze, bez ingerencji w jego smak.
Dlaczego nie białe?
Serwuje się je schłodzone co nie współgra z gorącym stekiem. Białym winom po prostu brak mocy, ciała i garbników aby zmierzyć się ze strukturą i teksturą grillowanego mięsa. Pasują one za to znakomicie do mięsa białego, ryb, owoców morza, a także do surf & turf, czyli dań łączących czerwone mięso z owocami morza.
Balans i równowaga
Kwasowość czerwonego wina odświeża podniebienie i świetnie równoważy soczysty tłuszcz zawarty w steku, balansując danie. Z kolei mięso stanowi przeciwwagę dla ostrzejszych garbników pozostawiających w ustach charakterystyczny sucho-cierpki posmak. Wołowina jest dominującym mięsem, dlatego bogate w taniny czerwone wino pokornieje, kiedy na naszym talerzu ląduje stek. To nie on powinien jednak stanowić o selekcji wina. Przygotowanie i sposób przyrządzania, a także dodatki i sosy mają duży wpływ na napój, który będzie najbardziej uzupełniał smak steka.
Steki długo sezonowane
Za uniwersalną klasykę do wołowiny uważane są szczepy takie jak cabernet sauvignon, shiraz, merlot i malbec. Warto jednak sięgnąć dalej niż oczywisty wybór. Do długo sezonowanego mięsa, poleca się wina eleganckie, o średniej budowie, głębokie w smaku lecz o delikatnej teksturze. – Nie należy szukać wśród najmłodszych roczników – nie chcemy, żeby owocowość i intensywność młodego wina przykryła i zdominowała niuanse smakowe długo sezonowanej wołowiny – mówi Master Sommelier Adam Pawłowski. – Moje rekomendacje to libański Château Kefraya – Les Bretèches, Bekaa Valley, rocznik 2011 – mocne i eleganckie wino z subtelnymi nutami wiśni, przypraw, skóry i wanilii. Polecam także portugalskie Vinhas Velhas Tinto, Luis Pato, VR Beiras, Bairrada, rocznik 2009 oraz włoskie San Leonardo, Vigneti delle Dolomiti, Trentino – Alto Adige, z 2007 o aromatach czerwonych i czarnych porzeczek, śliwek i wiśni z nutami ziołowymi, lekką ziemistością i pikantnym finiszem – poleca sommelier.
Krótkie sezonowanie
Im krócej sezonowane mięso, o mniej skoncentrowanym smaku, tym bardziej przyda mu się owoc. Do steków krótko sezonowanych pasować będą wina średnio i dobrze zbudowane, o wyważonym smaku. W karcie Ed Reda, krakowskiej restauracji wyspecjalizowanej w sezonowaniu wołowiny, znajdziemy propozycje win ze Starego Świata, takich jak węgierski bogaty Merlot Bolyki, z doliny Egeru lub hiszpańska Rioja Reserva, Finca Valpiedra, intensywna, zbalansowana, o aromacie dojrzałych owoców, z nutami czarnych porzeczek i wanilii. Nieco droższym wyborem będzie Crozes Hermitage “Domaine de Thalabert”, Paul Jaboulet Aîné z Doliny Rodanu o intensywnym bukiecie owoców leśnych, czarnego pieprzu, ziół i lekko mięsnym charakterze.
Steki niesezonownowane
Steki niesezonowane pochodzą głównie z polędwicy – pozostałe elementy wymagają dojrzewania na sucho lub na morko, aby wydobyć z wołowiny delikatność, soczystość i kruchość. Polędwica jest z natury delikatna, a także chuda. Brak jej więc tłuszczu, który mógłby zrównoważyć garbniki, dlatego najlepszym wyborem będzie wino o gładkiej teksturze i soczystych taninach. Do niesezonowanych steków pasuje wino młode, o intensywnym owocowym charakterze, który idealnie komponuje się ze smakiem grillowanej wołowiny. Master Sommelier z restauracji Ed Red rekomenduje w tym przypadku między innymi:
• Cabernet Sauvignon, Stark-Condé, Stellenbosch, Coastal Region, South Africa, 2013
• Sequillo Red, Sadie Family, Swartland, Coastal Region, South Africa, 2014
• “Artemis” Cabernet Sauvignon, Stag’s Leap Wine Cellars, Napa Valley, California, USA, 2012
Jeśli sięgamy po wina z większą zawartością garbników, można zbalansować ich kwasowość bogatym maślanym sosem. Nie bądźmy jednak niewolnikiem zasad i sugerujmy się przede wszystkim swoimi upodobaniami.
