Zygmuntówka, wuzetka, krem sułtański, ambrozja… Coś ci to przypomina? Może słodycze z PRL-u.
Jeśli pobudziliśmy twoją wyobraźnię możesz ruszyć z nami w kulinarną podróż po Warszawie. W książce Pawła Płaczka „Warszawa da się zjeść” znajdziesz 52 przepisy i historie związane z tym miastem. Dla naszych czytelników z okazji Dnia Ciasta, które jest obchodzone na całym świecie 26 listopada razem z autorem przygotowaliśmy słodkie warszawskie desery.
Zygmuntówka
SKŁADNIKI (8 porcji)
MUS CZEKOLADOWY
400 ml śmietany 36%
150 g gorzkiej czekolady
2 łyżki cukru pudru
KOSZYCZKI MIGDAŁOWE
2 białka
50 g cukru
30 g masła, roztopionego i wystudzonego
40 g mąki pszennej
100 g płatków migdałowych
BEZY
3 białka
130 g drobnego cukru
szczypta soli
DODATKOWO
300 ml śmietany kremówki 36%
100 g konfitury z żurawiny
PRZYGOTOWANIE
Krem: śmietanę zagotowujemy z cukrem pudrem, odstawiamy z ognia, dodajemy czekoladę i pozostawiamy na kilka minut. Po tym czasie mieszamy dokładnie rózgą do momentu połączenia składników. Masę czekoladową wstawiamy do lodówki na noc.
Koszyczki migdałowe: wszystkie składniki oprócz płatków migdałowych miksujemy blenderem na gładką masę (powinna mieć konsystencję ciasta naleśnikowego). Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia rysujemy osiem okręgów o średnicy ok. 8–9 cm. Na nich rozprowadzamy po łyżce ciasta i posypujemy płatkami migdałowymi. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200ºC na ok. 7 minut. Każdy krążek podważamy szpatułką (będzie dosyć miękki) i gorące układamy na szklance odwróconej do góry dnem lub na formie do muffinów, tak aby uzyskać kształt koszyczka. Koszyczki trzeba układać natychmiast po upieczeniu, ponieważ tylko gorące dadzą się formować, dlatego najlepiej piec tylko po dwie, maksymalnie trzy sztuki jednocześnie. Następnie pozostawić do wystudzenia.
Bezy: białka ze szczyptą soli ubijamy na sztywno, następnie po łyżce dodajemy cały cukier, bez przerwy ubijając. Na koniec masa powinna być puszysta, błyszcząca i sztywna. Na wyłożonej papierem do pieczenia blasze formujemy osiem jednakowej wielkości bez. Ich średnica powinna być mniejsza od średnicy koszyczków.
Składanie: Śmietanę ubijamy na sztywno i przekładamy do rękawa cukierniczego. Schłodzoną masę czekoladową ubijamy mikserem do uzyskania puszystego musu. Tak przygotowany, przekładamy do rękawa cukierniczego. Kruche migdałowe koszyki wypełniamy nim równomiernie. Na mus wykładamy po 2–3 łyżeczki konfitury żurawinowej, następnie wyciskamy ubitą śmietaną, a na wierzch każdego ciastka układamy bezową koronę.
Wuzetka
SKŁADNIKI (12 porcji)
BISZKOPT
6 jajek
160 g drobnego cukru
115 g mąki pszennej
30 g kakao
KREM
500 ml śmietany 36%
2–3 łyżki cukru pudru
2 łyżeczki żelatyny
PONCZ
100 ml zaparzonej mocnej, czarnej herbaty, sok z połowy cytryny lub limonki
DODATKOWO
200 g powideł śliwkowych
POLEWA
5 łyżek cukru
5 łyżek kakao
4–5 łyżek mleka 3,2%
5 łyżek masła
PRZYGOTOWANIE
Polewa: cukier, kakao i mleko podgrzewamy na małym ogniu przez kilka minut, mieszając, aż polewa zacznie gęstnieć. Zdejmujemy z ognia i dodajemy masło. Cały czas dokładnie mieszamy, aż do uzyskania gęstej lśniącej polewy.
Biszkopt: oddzielone od żółtek białka ubijamy na sztywno, po łyżce dosypujemy cukier i dalej ubijamy, aż powstanie lśniąca, sztywna piana. Kolejno dodajemy do niej żółtka i ubijamy jeszcze kilka minut. Na koniec wsypujemy przesianą mąkę z kakao i delikatnie mieszamy uważając, aby masa zbytnio nie opadła. Następnie wlewamy ją do blaszki (kwadratowa forma ok. 24 cm, wyłożona papierem pergaminowym) i pieczemy przez ok. 30 minut w temperaturze 180°C. Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy na ok. 30 minut. Po tym czasie odwracamy blaszkę do góry dnem, ustawiamy na kratce i pozostawiamy biszkopt do całkowitego wystudzenia. Na koniec kroimy go wzdłuż na dwa równe blaty.
Krem: do żelatyny dodajemy 3–4 łyżki wody, odstawiamy na kilka minut. Następnie delikatnie podgrzewamy na parze, aż żelatyna się rozpuści (uważając, aby jej nie podgrzać zbyt mocno, gdyż straci swoje właściwości żelujące). Śmietanę ubijamy na sztywno z cukrem pudrem. Dodajemy ostygłą żelatynę i dokładnie mieszamy. Odkładamy kilka łyżek śmietany do dekoracji. Pierwszy blat ciasta wkładamy z powrotem do blachy, nasączamy połową ponczu (przygotowanego poprzez wymieszanie mocnej schłodzonej herbaty z sokiem z cytryny), rozsmarowujemy na nim połowę powideł i wykładamy cały krem. Przykrywamy drugim blatem ciasta, który nasączamy resztą ponczu i smarujemy pozostałymi powidłami. Wierzch dekorujemy polewą. Wstawiamy do lodówki na czas zastygnięcia polewy. Na koniec dekorujemy kleksami ze śmietany.
Ambrozja
SKŁADNIKI (4–5 porcji)
LODY
200 ml śmietany 36%
200 ml mleka skondensowanego słodzonego
100 g rodzynek 70 ml rumu
DODATKOWO
250 ml śmietany 36%
garść orzechów włoskich
garść rodzynek
ulubione owoce (ja zdecydowałem się na maliny, borówki i winogrona)
kawałek gorzkiej czekolady
PRZYGOTOWANIE
Do małego garnka wlewamy rum i wsypujemy rodzynki. Podgrzewamy na wolnym ogniu aż do zagotowania. Studzimy. Mleko i śmietanę wlewamy do misy. Ubijamy, aż powstanie gęsta masa (w zależności od miksera może to potrwać od kilku do kilkunastu minut). Gdy podwoi ona swoją objętość, stanie się puszysta i kremowa, dodajemy do niej rodzynki. Całość mieszamy, przelewamy do pojemnika i wstawiamy do zamrażalnika na minimum 9 godzin. Przez pierwsze dwie godziny powoli zamarzające lody mieszamy kilkakrotnie co 30 minut, dzięki czemu rodzynki nie opadną na dno, a masa będzie puszysta. Śmietanę ubijamy na sztywno. W pucharkach układamy owoce, 2–3 gałki owych samodzielnie wykonanych lodów, ubitą śmietanę (dużo ubitej śmietany). Całość posypujemy rodzynkami, posiekanymi orzechami i startą na tarce albo posiekaną czekoladą.
Krem sułtański
SKŁADNIKI (8 porcji)
ok. 500 ml słodkiej śmietany 36%
3–4 łyżki cukru pudru
2–3 łyżki kakao garść rodzynek
100 ml rumu
PRZYGOTOWANIE
Rodzynki zalewamy rumem i odstawiamy do namoczenia na ok. 30 minut. Czym dłużej poleżą w alkoholu, tym będą bardziej aromatyczne. Śmietanę ubijamy z cukrem pudrem. Gdy będzie puszysta i sztywna, dzielimy na dwie części. Do jednej dodajemy kakao i odsączone z rumu rodzynki. Delikatnie mieszamy. W pucharkach układamy warstwami ciemny i jasny krem, dekorujemy.
****
Paweł Płaczek
rocznik ’83, po mieczu Ślązak, po kądzieli Litwin, od 16 lat warszawski „słoik”. Dziennikarz, autor cyklu książeczek kulinarnych „Kuchnia wyjątkowych smaków”, które rozeszły się w nakładzie ponad miliona egzemplarzy. Od ośmiu lat prowadzi bloga kulinarnego takemycake.eu Ma dwie pasje: gotowanie i podróże, które najchętniej łączy w jedną.
