Żurek to zupa, bez której nie wyobrażamy sobie polskiej kuchni. Towarzyszy nam zarówno podczas świąt, dużych, rodzinnych uroczystości, jak i po prostu, na codzienny obiad. Jest on pyszny, kwaskowy, aromatyczny, najczęściej podawany z jajkiem i białą kiełbasą. Warto wiedzieć, jak zrobić żurek na domowym zakwasie, i nie tylko.
Żurek jest staropolską tradycyjną zupą, która towarzyszy nam od stuleci. Przygotowuje się ją na podstawie zakwaszonej mąki żytniej, rzadziej pszennej lub orkiszowej, z różnymi dodatkami — warzywami, ziemniakami, jajkami, kiełbasą lub wędzonką, oraz porządną porcją przypraw takich jak czosnek, chrzan, czy majeranek. Żurek ma mieć zdecydowany smak i aromat — taki jest najlepszy.
Co ciekawe, żurek notorycznie jest mylony z białym barszczem, ze względu na praktycznie ten sam wygląd i podobny smak. Obie zupy powstają jednak w inny sposób. Żurek gotowany jest na zakwasie z różnego typu mąk, natomiast barszcz biały to zupa pod koniec gotowana zakwaszana sokiem z kiszonych buraków, ogórków, a także owoców. Ponieważ ta zupa nigdy się nie nudzi, warto mieć w zanadrzu sprawdzone przepisy na nią.
Żurek na zakwasie domowym — przepis
Fot. iStock/żurek
Żurek na zakwasie domowym — składniki:
Na zakwas:
- 700 ml przegotowanej ciepłej wody
- 10 łyżek mąki żytniej razowej
- 4-5 ząbków czosnku
- 5 liści laurowych
- 6 kulek ziela angielskiego
- 5 kulek czarnego pieprzu
Dodatkowo: słój lub wysokie szklane naczynie i bawełniana ściereczka do przykrycia
Na żurek:
- udko kurczaka
- 500 g kiełbasy wędzonej
- włoszczyzna
- 4 ząbki czosnku
- chrzan tarty
- pieprz czarny ziarnisty
- ziele angielskie
- liść laurowy
- majeranek
- kminek
- sól
- pieprz
- śmietana 30% lub 18%
- 2 łyżki mąki
- zakwas do żurku
Dodatkowo:
- jaja
Przygotowanie domowego zakwasu
- Do słoja wsyp mąkę i wlej ciepłą wodę (nie może być gorąca) i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką.
- Czosnek obierz, wrzuć do słoja, dodaj ziele angielskie, pieprz oraz liście laurowe.
- Słój przykryj bawełnianą ściereczką lub gazą, odstaw w suche, ciepłe i spokojne miejsce. Raz dziennie mieszaj drewnianą łyżką. Zakwas na żurek powinien być dobry w ciągu 3-5 dni, co można stwierdzić poprzez jego kwaśny zapach i smak. Po ukiszeniu można zakwas przelać do wyparzonej butelki lub słoika i trzymać w lodówce.
Przygotowanie żurku na zakwasie:
- Przygotuj wywar z mięsa i warzyw (marchwi, pietruszki, pora, selera). Kiedy mięso i warzywa będą miękkie, wyjmij je z garnka.
- Do wywaru dodaj liście laurowe, kilka ziarenek pieprzu czarnego ziarnistego i ziela angielskiego. Kiełbasę pokrój w plasterki, wrzuć do wywaru i gotuj na małym ogniu. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem i kminkiem oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem.
- Pod koniec gotowania dodaj do smaku tarty chrzan oraz zakwas do żurku wg upodobań — ok. 2 szklanek. Podgotuj ok. 15 min.
- Śmietanę zmieszaj z mąką i odrobiną gorącej zupy, po czym wlej do garnka i dokładnie wymieszaj. W chwili, gdy zupa ponownie się zagotuje, zdejmij ją z ognia.
- W międzyczasie ugotuj jajka i podawaj przestudzone do żurku.
Żurek z białą kiełbasą i jajkiem — przepis
Fot. iStock/żurek
Żurek z białą kiełbasą i jajkiem — składniki:
- 1 l zakwasu w butelce (może być własny)
- 700 g białej kiełbasy
- 300 g wędzonego boczku
- 350 ml śmietany 12 lub 18%
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżka tartego chrzanu
- 3 liście laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego
- majeranek
- sól
- pieprz
- jajka (po jednym dla każdego)
Przygotowanie:
- W dwóch litrach wody ugotuj białą kiełbasę. Po tym wyjmij ją i wlej zakwas.
- W międzyczasie pokrój i podsmaż na patelni boczek, po czym wrzuć go do wywaru po kiełbasie. Dodaj także przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek i przyprawy.
- Gdy wywar będzie się gotował, ugotuj jajka na twardo. Gdy będą przestudzone, obierz je.
- Ostudzoną kiełbasę pokrój i wrzuć do żurku, dodaj śmietanę i łyżkę chrzanu.
- Gorący żurek podawaj z kiełbasą i jajkami.
Żurek z ziemniakami — przepis
Fot. iStock/żurek
Żurek z ziemniakami — składniki:
- 300 g kiełbasy podwędzanej
- 1/2 litra zakwasu na żurek
- włoszczyzna do zupy
- cebula
- 5 średnich ziemniaków
- 4 ząbki czosnku
- 1-2 łyżki majeranku
- pieprz kolorowy ziarnisty
- 2 liście laurowe
- sól
- olej rzepakowy do smażenia
Przygotowanie:
- Ugotuj bulion z ok.1,5 l wody i włoszczyzny (marchewki, pietruszki, korzenia selera) z przyprawami — pieprz, sól, ziele angielskie i liście laurowe. Gdy warzywa zmiękną, usuń je z garnka.
- Na rozgrzanym na patelni oleju rzepakowym zeszklij pokrojoną w drobną kostkę cebulę, następnie podsmaż pokrojoną w kosteczkę kiełbasę.
- Ziemniaki obierz i pokrój w drobną kostkę. Wrzuć do bulionu i ugotuj do miękkości. Do garnka dodaj zakwas na żur i zagotuj ok. 10 min. Dodaj podsmażoną kiełbasę z cebulą, przepuszczony przez praskę czosnek, majeranek. Zagotuj i zdejmij z ognia.
