Podczas pieczenia nietrudno pomylić proporcje, a nawet zapomnieć o dodaniu najważniejszego składnika. Próbując zaoszczędzić czas, robimy coś na skróty, pomijamy – na pozór nieistotne – kroki lub stosujemy kupne zamienniki. Ciasto poniekąd jest wizytówką pani domu, dlatego warto nabyć pewne umiejętności, poznać wskazówki i magiczne tajniki, dzięki którym biszkopt wyrośnie, sernik nie opadnie, a krem będzie miał idealną konsystencję. Czego nie robić, a na co zwrócić szczególną uwagę, by czas spędzony na pieczeniu był dobrze wykorzystany?
Dlaczego ciasto należy mieszać w jedną stronę?
Niby wszystko robimy zgodnie z przepisem, krok po kroku, a ciasto nie rośnie jak należy lub co gorsza – wyszedł zakalec. Dlaczego tak ważne jest, by mieszać ciasto w jedną stronę?
Podczas mieszania składników ciasta, białka zawarte w mące łączą się tworząc „magiczne” włókna – sieć glutenową – zatrzymujące powietrze. Pęcherzyki powietrza są niezbędne, aby ciasto pięknie wyrosło. Pęcherzyki powstają niezależnie od tego czy mieszamy w lewo czy w prawo, ale ważne by mieszać w jedną stronę. Gdy mieszamy raz tak a raz tak, niszczymy
wiązania, które już powstały.
Dlaczego sernik opada?
Sernik to rodzaj ciasta deserowego, uwielbianego przez Polaków. Zarówno wiedeński, krakowski czy nowojorski mają miliony fanów. Jednak dlaczego po wyjęciu z piekarnika sernik tak często opada? W „klasycznym”, mącznym cieście powstaje siatka glutenowa, która więzi pęcherzyki powietrza. Ciasto rośnie – o ile mieszamy je w jedną stronę – i nie opada po pieczeniu. Do sernika mąki dodaje się znacznie mniej, a tym samym wiązań glutenowych jest niewiele. Choć ubita masa serowa podczas pieczenia pięknie wyrasta, to po wyjęciu z piekarnika, pod ciężarem twarogu, pęcherzyki powietrza uciekają.
Jak odczarować sernik, by był idealnie prosty, bez dziur i zagłębień?
- Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Dlatego minimum godzinę przed pieczeniem wszystkie produkty należy wyjąć z lodówki by osiągnęły temperaturę pokojową.
- Składniki mieszamy tylko do połączenia, nie dłużej, dzięki czemu będziemy cieszyć się iście królewskim sernikiem, nie tylko podczas pieczenia, ale i po wystudzeniu.
- Aby sernik był bardziej puszysty, kremowy i idealnie prosty dobrze jest piec go w kąpieli wodnej. Formę umieszczamy w naczyniu z wodą, a para wodna zdziała cuda.
- Masa serowa nie powinna stykać się bezpośrednio z metalową formą, ponieważ twaróg łatwo nabiera metalicznego posmaku.
Dlaczego warto przesiewać mąkę?
Często podczas pieczenia idziemy na skróty, w pośpiechu dodajemy wszystkie składniki, przecież mikser i tak je wymiesza. Niekoniecznie. Czy naprawdę trzeba przesiewać mąkę? Oczywiście! Suche składniki podczas przesiewania zostają napowietrzone, a tym samym do ciasta wprowadzamy więcej powietrza. Ponadto przesiewanie pomaga uniknąć grudek mąki i skraca czas mieszania, dzięki czemu mniej powietrza ucieknie z ciasta. W konsekwencji ciasto lepiej wyrasta. Jednak przesiewanie mąki do ciast kruchych i drożdżowych nie jest konieczne, nic nie zmieni, afekt finalny będzie ten sam.
Jak zrobić idealne ciasto kruche?
Kluczem do sukcesu jest czas – ciasto kruche nie lubi długiego wyrabiania. Szybko dochodzi do ogrzania znajdującego się w nim masła, ciasto zmienia konsystencję, podczas pieczenia
może się skurczyć, a po upieczeniu wyjść dość twarde.
Jak upiec idealny biszkopt?
Masa biszkoptowa nie lubi czekać, dlatego wszystko lepiej przygotować zawczasu. Dno formy wyłóżmy papierem do pieczenia, boków nie ruszajmy, żeby ciasto miało się po czym
piąć do góry podczas pieczenia. Już na etapie przygotowywania ciasta, warto nagrzać piekarnik do wskazanej temperatury.
Dlaczego krem się zważył?
Zważony krem czy śmietana potrafi popsuć nawet dobrze zapowiadające się ciasto. Dlaczego mimo iż na pozór wszystko robimy jak należy, krem się zważył? Być może składniki nie były w takiej samej temperaturze lub śmietana nie była wystarczająco schłodzona. Kremu nie można ubijać zbyt długo, gdy tylko osiągnie odpowiednią konsystencję wyłączmy mikser.
Jak uratować zważony krem?
Do kremu budyniowego lub maślanego należy dodać kilka łyżek wrzącej wody i zmiksować. Cały krem można podgrzać w kąpieli wodnej, jednak przed ponownym ubijaniem należy go dokładnie schłodzić. Z kolei do zważonej bitej śmietany należy dodać niewielką ilość zimnej śmietany i delikatnie zmiksować lub podobnie jak w przypadku kremu budyniowego, podgrzać całości w kąpieli wodnej, schłodzić i ponownie ubić.
Cukier waniliowy czy wanilinowy?
Choć często uważane są za tożsame, różnica między nimi jest znacząca. Wanilina to sztuczna przyprawa o intensywnym aromacie, która znaczne zmienia smak kremów czy ciast. Z kolei wanilia, pozyskiwana bezpośrednio z lasek wanilii, ma niezbyt intensywny, ale niezwykle bogaty aromat, który podkreśla charakter wypieków. Cukier wanilinowy jest
tańszym i zdecydowanie gorszym zamiennikiem cukru waniliowego.
Jak uniknąć zakalca?
Zakalec to zmora niejednej pani domu. Na co zwrócić uwagę, by go uniknąć?
- Składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Jeśli użyjemy zbyt zimnych to upłynie więcej czasu zanim ciasto ogrzeje się w piekarniku. Z kolei zbyt ciepłe produkty – np.
gorące mleko czy rozpuszczone masło – także mogą doprowadzić do zakalca, dlatego zawsze należy wystudzić je przed dodaniem do ciasta. - Suche składniki – mąkę czy proszek do pieczenia warto przesiewać, o czym niestety często w pośpiechu zapominamy.
- Składniki mieszamy w jednym kierunku, by nie zniszczyć powstałych wiązań glutenowych.
- Zbyt długie mieszanie niesie za sobą więcej szkody niż pożytku. Mieszamy tylko do połączenia składników, w przeciwnym razie z ciasta ucieknie zbyt dużo pęcherzyków
powietrza. - Ciasto wkładamy do nagrzanego piekarnika i wyciągamy z niego wtedy, gdy mamy pewność, że się dopiekło. Możemy to łatwo sprawdzić patyczkiem – jeśli na patyczku
nie będzie śladów surowego ciasta, to znak, że jest już gotowe.
Dlaczego do ciasta warto dodać sól?
Podczas mieszania ciasta tworzą się wiązania glutenowe, które zatrzymując pęcherzyki
powietrza sprawiają, że pięknie wyrasta. Dodanie szczypty soli wzmacnia wspomnianą sieć.
Ponadto sól wydobywa smaki, dodaje charakteru i wyrazistości. Posiada działanie
dezynfekujące, a tym samym dzięki niej, bakterie i pleśnie nie rozwijają się tak szybko.
Źródło: cakeit Cake It – Bądź dumna ze swoich wypieków! –
