Propagatorka zdrowego i świadomego odżywiania, autorka jednego z najpopularniejszych blogów kulinarnych. Jej Smakoterapie to bestsellery wydawnicze w kategorii kulinaria. Iwona Zasuwa specjalnie dla nas, o tym, jak jeść smacznie i mądrze…
Iwona, od czego powinniśmy zacząć, jeśli chcemy wyeliminować mięso z menu?
Odpowiedź zależy od naszej indywidualnej historii. Jeśli podejmujemy taką decyzję z powodów etycznych i jest to nasz świadomy wybór, zwykle łatwiej przychodzi zmiana. Jeśli zaś powody są inne, stoją za nią choroby dietozależne, konkretne wskazania lekarza, wówczas borykamy się z zupełnie innymi trudnościami. W obu przypadkach warto skonsultować się ze specjalistą, który zadba o o różnorodność w naszym menu, warto skorzystać z warsztatów, na których znajdziemy inspiracje kulinarne. Zresztą niezależnie od tego czy jemy mięso czy też nie, zawsze wskazana jest edukacja żywieniowa i budowanie świadomości co nam służy. Jestem zwolenniczką przeprowadzania zmian pod okiem dobrego lekarza, który postawi indywidualną diagnozę i zdecyduje, czy to ma być całkowite odstawienie mięsa, czy zmniejszenie ilości spożycia. Który „zbada” czy nasze jedzenie nie jest za mało urozmaicone, albo czy nie jest niskiej jakości. Taka diagnoza jest na pewno potrzebna. I jeśli wiemy, że musimy z mięsa zrezygnować, to fazy w tym procesie przebiegają w podobny sposób do odstawiania innych produktów: na przykład nabiału, cukru, glutenu.
W pierwszej fazie człowiek ma ogromną potrzebę zastąpienia sobie utraconego smaku czymś podobnym. Jego kubki smakowe mówią „NIE!”, ciało nie współpracuje, dlatego mam taką teorię (i z tego przekonania wzięła się moja Smakoterapia), że dobrze jest zostać w tym wszystkim przy sobie i odpowiadać na swoje potrzeby. Bo jedzenie to nie jest tylko odpowiedź na głód fizyczny, to część naszej codziennej rutyny, naszej kultury, a często też odpowiedź na głód emocjonalny. Jestem ogromną przeciwniczką odstawiania cukru dzieciom z dnia na dzień i nie dawania niczego w zastępstwie. Podobnie jest z dorosłymi. Oczywiście dorosły, w przeciwieństwie do małego dziecka, zazwyczaj ma swoje motywacje, zatem teoretycznie jest mu łatwiej… ale i tak zazwyczaj okazuje się to bardzo trudne. Jeśli się odpowiednio w tym nie wspomożemy – polegniemy. Dlatego mam w swojej kuchni różnego rodzaju „zestawy ratunkowe”. Prócz słodyczy dla dzieci (bez cukru oczywiście), prócz szeregu zastępników nabiału, czy glutenu, mam na przykład ciekawy set dla mężczyzn, który nazywam zestawem „dla prawdziwego drwala”. Mój mąż nadal je mięso, ale w sposób bardziej świadomy. Odstawiliśmy wszyscy szybkie, łatwe do przygotowania, wysoko przetworzone , konserwowane jedzenie dostępne na sklepowych półkach. Tutaj nie chodzi wyłącznie o mięso. Na szczęście mamy już dużo lepszy niż kiedyś dostęp do dobrej jakości pożywienia. I to odstawianie dalej jest trudne, ale nie niemożliwe.
Bywa, że na warsztaty Smakoterapii przychodzą do mnie osoby, które potrafią wprowadzić zmiany żywieniowe w swoim życiu z dnia na dzień. Wyrzucić wszystko to co niezdrowe z lodówki, z szafek, a od następnego dnia żyć inaczej. Ja tak nie potrafiłam. Jak większość – wprowadzałam zmiany stopniowo. Jesteśmy w pewnym sensie niewolnikami swoich smaków. Doświadczyłam tego osobiście, podążałam za swoim podniebieniem, wymieniałam składniki na coraz lepsze, zdrowsze dla mnie i łączyłam w taki sposób, żeby moje kubki smakowe były zadowolone. Żeby nie cierpieć. Kiedy zaczynamy cierpieć z powodu własnej diety, to jesteśmy skazani na klęskę. Talerz musi nam dawać przyjemność, to musi być radość. Jeśli jest napięcie, które na początku zawsze się pojawia, bo przecież zmiana zawsze jest trudna, i jeśli nie zadbamy o to, żeby je wyeliminować – to się nie może udać. Dlatego przygotowuję potrawy tak, by były dla mnie naprawdę smaczne, na przykład dodaję do nich takie składniki, które „podkręcają” smak. To są oczywiście zioła, przyprawy ale też, między innymi, suszone pomidory, które zawierają dużą ilość naturalnego glutaminianu sodu (uzależniający, pyszny smak umami). Pamiętam, kiedy po raz pierwszy zrobiłam dla męża danie – cukinię nadziewaną roślinnymi pysznościami. W składzie były warzywa, cebulka, czosnek, orzechy laskowe i właśnie suszone pomidory z ziołami, ze świeżą bazylią, rozmarynem. Ten zestaw smaków był tak pyszny, że do dzisiaj, w sezonie „cukiniowym” jest to nasza ulubiona potrawa. Uwielbiam też potrawy jednogarnkowe, kociołki, w których jest dużo aromatycznych przypraw, ziół, warzyw korzeniowych. Gotowane korzenie często przecieram i zagęszczam nimi potrawę, zamiast mąką czy nabiałem. Albo biorę odrobinę orzechów, migdałów blanszowanych, miksuję z białą pietruszką, gotowaną cebulą, z kawałkiem selera, świeżym lubczykiem i czosnkiem i tak oto powstaje pyszny, kremowy, „śmietankowy sos”. Nie potrzeba niczego więcej. To są moje ulubione patenty.
Skąd taka wizja, co Ci pomogło w wymyślaniu owych patentów?
Wiele czerpię z kuchni wegańskiej . W Polsce dzisiaj to już mocny trend, częściowo te patenty tam są. Nie korzystam ze wszystkich, bo chciałam by moja kuchnia roślinna była naprawdę naturalna i zdrowa. Można sobie przyprawiać potrawy nieaktywowanymi płatkami drożdżowymi, które dają posmak parmezanu, można szukać sztucznych, zastępczych smaków, ja jednak nie poszłam w tę stronę. Eliminując cukier, najpierw, za namową lekarza, włączyłam do menu zastępniki cukru w niewielkiej ilości a kiedy mogliśmy już włączyć cukry do menu, nie wróciliśmy do rafinowanego, białego „kryształu”. Zastępujmy go naturalnym miodem, syropem klonowym. Dziecka nie można zostawić bez słodkiego smaku, bo cukier tak silnie uzależnia, że to cierpienie może objawiać się na wielu poziomach. Dlatego szukamy substancji zastępczych. To może być stewia (zioło), ksylitol lub erytrytol. Musimy tylko pamiętać, że poliole to są silnie przetworzona substancje i nie można ich nadużywać. Dodatkowo ksylitol może powodować podrażnienia układu pokarmowego u wrażliwych osób. Stosujemy go zdecydowanie mniej i raczej przeznaczamy na „na czarną godzinę” albo na specjalne okazje. Po latach dbania o dietę mojego 12 letniego syna mogę z dumą stwierdzić, że dzisiaj nie ma on już tej niezdrowej potrzeby sięgania po słodycze. Zatem udało się doprowadzić jego organizm do takiego stanu, że zwiększona potrzeba słodkiego smaku wyciszyła się. Dietetycy chińskiej medycyny mówią, że to wynika z faktu, że ciało jest dobrze odżywione i we względnej harmonii. Nie ma szperania po szafkach w poszukiwaniu czegoś słodkiego. Większy wpływ na łaknienie słodyczy ma u niego element społeczny, zatem kiedy przebywa z kolegami, którzy jedzą słodkości, ta ochota się pojawia. Nie jest to już jednak potrzeba ciała. Jej źródło jest zupełnie inne.
A gdzie należy szukać ratunku? Jakie warzywa stosować, jakie zamienniki, żeby zachować proporcje smakowe i przede wszystkim, żeby wartości odżywcze się zgadzały?
W dobrze skomponowanym menu mamy dużo dobrych produktów, rzecz w tym by się przeorganizować i nauczyć inaczej z nich korzystać. Pamiętam swoje pierwsze kroki w kuchni „wykluczeniowej”. Kiedy dziewięć lat temu położyłam na stole marchewkę, seler, pietruszkę, buraka, kiszone ogórki i ziemniaki, nie potrafiłam z nich przyrządzić niczego poza zupą. Niczego co wydawało by mi się wówczas smaczne i przypominało smaki, które lubię. Dzisiaj dokładam do nich jarmuż, odrobinę świeżego imbiru, kurkumy, czosnku, cebuli, robię z tego puree a la dalekowschodnie domowe curry, dodaję zmiksowane daktyle i robię gęsty aromatyczny sos. Zanurzony w nim jarmuż, za którym nie przepadam, z dobrej jakości grzybami (ekologicznymi pieczarkami, boczniakami czy shitake), z ciecierzycą, papryką, i garścią zielonej kolendry, smakuje wybornie! Dziś potrafię też przygotować wszystkie swojskie potrawy, za którymi w pierwszej chwili tęskniliśmy, według naszych nowych zasad, czyli bez glutenu, nabiału czy cukru: pierogi, naleśniki, pyzy, kluseczki leniwe, chleby bez glutenu… Ciekawe też ze potrzeba jedzenia takich dań z czasem się wyciszyła a nasze gusta zmieniły dość diametralnie.
Co do wartości odżywczych: białko jest w bardzo wielu produktach. Typowym produktem zastępczym dla mięsa są strączki. Mówi się, że przyswajalność białka z soczewicy jest na poziomie 84%, podobnie jak przyswajalność białka z wołowiny. Cenne są też węglowodany złożone, wszelkiego rodzaju kasze, ryże, w miejsce rafinowanych zbóż, białej pszennej mąki. Do tego oczywiście dużo zielonych warzyw, warzywa kapustne, dyniowate, korzeniowe, trochę owoców ale i stare dobre słowiańskie kiszonki. Czyli, okazuje się, że często zadawane pytanie: „co ty właściwie jesz skoro nie jesz mięsa, nabiału czy glutenu?”, jest dziś zupełnie bezzasadne. Ba! Okazuje się, że menu osób, które muszą wyeliminować z diety niektóre składniki, po zmianie zaczyna być znacznie bardziej różnorodne i odżywcze niż menu typowego obywatela. To jest dowód na to, że nasza współczesna dieta zachodnia bywa niezwykle uboga. Odkrywamy mnóstwo dań, wiele smacznych produktów, których nie jedliśmy dotąd na co dzień: ciecierzycy, wielu odmian fasoli (mun, adzuki), wielu warzyw. Nie chciało się nam gotować kaszy gryczanej, czy jaglanej. A najzdrowsze w naszym klimacie warzywa korzeniowe, kapustne czy dyniowate, traktowaliśmy jako dodatek do zupy, który się zazwyczaj odsuwa na talerzu albo w ogóle po gotowaniu wyrzuca. To błąd!
To jest też przestawienie się z kanapkowego myślenia…
Zazwyczaj kiedy myślimy „kanapka”, to po pierwsze przychodzi nam do głowy jedyny słuszny zestaw: chleb, ser, wędlina, ewentualnie plaster ogórka lub pomidora. Jak mawia moja aktualna mentorka dietetyki medycyny chińskiej, człowiek to nie jest istota stworzona do życia „na suchej karmie”. Po drugie: żyjemy szybko, w nieustającym pędzie, nie mamy czasu na gotowanie. Szybka kromka chleba, popita herbatą, lub modniej, świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy, to nasze codzienne menu połykane w biegu… To jest właśnie ten obszar, od którego można zacząć. I wcale nie trzeba w tym celu przewracać całego swojego życia do góry nogami. Dziś zrobiłam na śniadanie słodkie placuszki z mąką kokosową. Ich przygotowanie nie zajęło mi więcej niż 5 minut. Kwestia pomysłu i przestawienia myślenia. Kwestia motywacji. Świadomości. Wolnego wyboru, zamiast niewolniczego pędu. Czasem, by to się wszystko mogło wydarzyć, trzeba sobie zadać pytanie: czy jestem dla siebie wystarczająco ważna? Czy jestem w stanie o siebie zadbać? Bywa, że dochodzimy do takich refleksji dopiero w momencie, kiedy zaczynamy chorować. Warto pomyśleć o własnym dobrostanie nieco wcześniej. W końcu: zawsze lepiej i łatwiej zapobiegać chorobom niż je leczyć.
