Fermentacja mlekowa jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Poddane fermentacji mleko, warzywa, owoce, ryby i mięso mogły być przechowywane przez miesiące i bezpiecznie spożywane. Kiszenie nie tylko pozwalało uniknąć bycia głodnym. W każdej kulturze znajdziemy przynajmniej kilka tradycyjnych kiszonych produktów, które definiują kuchnie, nadając lokalnym potrawom charakterystyczne smaki, zapachy i wnosząc do nich niepowtarzalną jakość. Dziś, dzięki rozwojowi nauki, wiemy również, że spożycie kiszonych produktów ma także ogromne pozytywne znaczenie dla zdrowia, a przede wszystkim budowania odporności.
Wspólnie z wytworzonymi w sposób rzemieślniczy, uczciwy i bezpieczny wyrobami kiszonymi dostępnymi na www.kiszoneczki.eu, zapraszam na chwilę lektury na temat kiszonek oraz procesu, w jakim powstają.
Magia żywej żywności
Kiszenie jest bardzo skomplikowanym procesem. Nie ze strony kucharza oczywiście, bo zazwyczaj wystarczy oczyścić wybrane produkty, odciąć dopływ tlenu zalewając zalewą z solą kuchenną i zostawić w cieple, aby bakterie i inne mikroorganizmy znajdujące się naturalnie na warzywach, owocach i w innych produktach spożywczych, zaczęły pracować.
Przyjrzyjmy się jednak temu procesowi bliżej. Fermentacja to sposób pozyskiwania energii przez żywe organizmy, polegający na rozkładzie związków organicznych bez użycia tlenu. W przypadku fermentacji mlekowej rozkładowi podlegają cukry, a produktem jest kwas mlekowy. W praktyce jednak mikroorganizmy rozwijające sią podczas kiszenia rozkładają nie tylko cukry, ale także białka i tłuszcze, a w procesie powstaje cała gama innych związków: różne kwasy organiczne, alkohole, estry, aminokwasy i oligopeptydy, tworzące swoisty koktajl chemiczny, nadający kiszonkom unikalny smak, zapach i konsystencję.
Na początku procesu, szczególnie, gdy produkty przeznaczone do kiszenia zalane zostały zalewą o niskim stężeniu soli, pH jest neutralne, a w otoczeniu ciągle jest sporo tlenu, mogą rozwijać się różne niepożądane bakterie. Jednak gdy fermentacja mlekowa rozkręci się na dobre, ich rozwój zostaje ograniczony, a dominującym komponentem mikroflory stają się bakterie mlekowe, głównie różnorodne gatunki i szczepy Lactobacilus, pałeczki kwasu mlekowego.
kiszoneczki.eu / Zbigniew Karcz Photography / Fot. Materiały prasowe
Jednak rodzajów bakterii mlekowych jest znacznie więcej, a każdy rodzaj, gatunek i szczep bakterii różni się trochę pod względem preferowanego pokarmu, optymalnej temperatury rozwoju, szybkości rozmnażania i końcowych produktów fermentacji. Później, gdy nagromadzenie kwasów staje się za duże dla bakterii, ”pałeczkę przejmują” grzyby, najczęściej drożdże, ale nie tylko. W zależności od tego, jaki produkt spożywczy poddajemy fermentacji, ich rozwój może być pożądany albo należy mu zapobiec, np. przez wstawienie kiszonki do lodówki.
Fermentacja może być spontaniczna lub kontrolowana. W tym pierwszym przypadku polega się na bakteriach i grzybach, które naturalnie znajdują się w środowisku. Smak tak przetworzonych produktów bywa bogatszy, ale rezultat jest mniej przewidywalny. W drugim przypadku, produkty spożywcze przeznaczone do kiszenia są sterylizowane, np. przez pasteryzację, a następnie dodaje się wyselekcjonowane szczepy bakterii, czyniąc proces fermentacji i walory produktu końcowego bardziej przewidywalnymi. Czasem łączy sią te dwie metody, dodając wyselekcjonowane bakterie do naturalnych.
Dla zdrowia
Dzięki działalności bakterii mlekowych kiszonki nabywają licznych prozdrowotnych właściwości, dających im przewagę nad świeżymi produktami. Bakterie i grzyby rozkładają nadające się do fermentacji cukry, zmniejszając indeks glikemiczny kiszonych produktów oraz zwiększając przyswajalność zawartych w nich składników odżywczych i minerałów. Wzbogacają również fermentowane produkty w syntetyzowane przez siebie witaminy: B2, B12, kwas foliowy i witaminę K.
kiszoneczki.eu / Zbigniew Karcz Photography / Fot. Materiały prasowe
Wiele właściwości prozdrowotnych kiszonej żywności łączonych jest z bioaktywnymi peptydami i aminokwasami pochodzącymi z rozkładu białek przez bakterie mlekowe, a także z produkowanymi przez nie enzymami. Związki z tej grupy zapobiegają nadciśnieniu i łagodzą choroby układu krążenia. Niektórzy autorzy przypisują im również zdolność do regulowania krzepliwości krwi, stymulowania wydzielania insuliny i zapobiegania insulinooporności.
Kolejną ciekawą grupą związków produkowanych przez bakterie mlekowe (choć nie przez wszystkie gatunki) są egzopolisacharydy. Wpływają one na strukturę produktów spożywczych, np. są odpowiedzialne za naturalną gęstość jogurtu i kefiru. W badaniach laboratoryjnych obserwuje się właściwości antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe i immunostymulujące egzopolisacharydów pochodzących od bakterii mlekowych. Egzopolisacharydy, wiążą również cholesterol, obniżając jego wchłanianie z przewodu pokarmowego do krwi – podobnie jak obecny w kiszonkach błonnik pokarmowy. Egzopolisacharydy pomagają wydzielającym je bakteriom stworzyć odpowiednie środowisko do życia i trzymać się razem. Ułatwiają kolonizację przewodu pokarmowego, utrudniając jednocześnie rozwój innym, często chorobotwórczym mikroorganizmom.
W fermentowanej żywności wzrasta również ilość sfingolipidów. Mają one działanie antynowotworowe oraz bakteriostatyczne.
Tryliony sprzymierzńców lub wrogów
Być może najważniejszą zaletą kiszonek jest to, że stanowią źródło ”dobrych” bakterii dla naszych jelit. W układzie pokarmowym człowieka żyje do kilku kilogramów bakterii i innych mikroorganizmów, ”dobrych” i ”złych”, nazywanych zbiorczo florą jelitową.
Funkcja żyjących w nas mikroorganizmów i ich powiązanie z naszym organizmem jest tak skomplikowane, że mogą być uznawane za oddzielny organ. W ostatnim czasie zaczęliśmy rozumieć jak niezwykle ważną rolę skład flory jelitowej pełni dla naszego zdrowia. ”Dobre” bakterie i inne mikroorganizmy fermentują spożywane przez nas pokarmy, pomagając nam w trawieniu, zwiększają przyswajalność składników odżywczych, syntetyzują witaminy, produkują hormony oraz różne inne biologicznie czynne związki wpływające pozytywnie na nasz organizm.
Poza tym produkty ich fermentacji oraz substancje przez nie wydzielane utrudniają rozwój patogennym, ”złym” mikroorganizmom. ”Złe” mikroorganizmy, produkują związki dla nas szkodliwe, powodują problemy gastryczne, mogą niszczyć śluzówkę przewodu pokarmowego, wywoływać przewlekłe stany zapalne, a w konsekwencji przyczyniać się również do nowotworów i wielu innych chorób.
kiszoneczki.eu / Zbigniew Karcz Photography / Fot. Materiały prasowe
W ostatnich latach z zaburzoną florą jelitową powiązany został szereg chorób pozornie niedotyczących układu pokarmowego. Niewłaściwa flora jelitowa może być przyczyną patologii funkcjonowania układu odpornościowego, takich jak alergie, reumatoidalne zapalenie stawów, zesztywniające zapalenie kręgosłupa, zmiany skórne, cukrzyca, a także zaburzeń neurologicznych jak stwardnienie rozsiane czy depresja. Szwedzcy naukowcy wykazali nawet zależność pomiędzy florą jelitową, a chorobą Alzhejmera.
Naszą florę jelitową niszczymy codziennie, jedząc żywność zawierającą konserwanty, pijąc alkohol czy zażywając antybiotyki i niektóre inne leki. Wpływ na bytujące w nas bakterie ma również stres, dieta uboga w błonnik, nadmierne spożycie cukru, a także ignorowana nietolerancja laktozy. Dlatego kiszone produkty warto spożywać regularnie, na surowo i nie poddane pasteryzacji.
Na koniec chciała bym dodać, że pomimo słusznego entuzjazmu naukowców zajmujących się bakteriami mlekowymi, nie ma cudownych produktów leczących wszystkie choroby. Jednak zaczynamy coraz lepiej zdawać sobie sprawę, że rezygnując z tradycyjnych metod przygotowywania żywności naraziliśmy się na wiele poważnych problemów zdrowotnych.
Pozostaje więc zachęcić do powrotu do tysiącletnich tradycji i życząc smacznego, zaprosić do spróbowania wyrobów kiszonych wykonywanych według sprawdzonych receptur, które dostępne są na www.kiszoneczki.eu. Pasja kiszenia łączy tu niepowtarzalne smaki, jakość oraz dbanie o zdrowie – jedząc te wyroby można się mocno z nimi związać na długo, ale w tym przypadku to wyłącznie pozytywny efekt uboczny.
kiszoneczki.eu / Zbigniew Karcz Photography / Fot. Materiały prasowe
dr Grażyna Bochenek – Levein
Autorka artykułu jest doktorem biologii, ekologiem, od dawna fascynującym sie roślinami użytkowymi i ich wykorzystaniem w kuchni, medycynie i życiu codziennym w rożnych kulturach.
Tekst powstał na podstawie literatury:
Biedermann L., Rogler G. (2015) The intestinal microbiota: its role in health and disease. Eur J Pediatr 174, 151–167 . https://doi.org/10.1007/s00431-014-2476-2
Harach T. et al. (2017) Reduction of Abeta amyloid pathology in APPPS1 transgenic mice in the absence of gut microbiota. Sci Rep 7, 41802 . https://doi.org/10.1038/srep41802
Samaszko-Fiertek et al. (2016) Egzopolisacharydy bakteryjne : budowa i funkcje. Wiadomości Chemiczne 70: 473–496
Şanlier N. at al. (2019): Health Benefits of Fermented Foods. Crit Rev Food Sci Nutr 59:506-527. Epub 2017 Oct 20 http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2017.1383355
oraz autorow cytowanych w powyższych.
Artykuł powstał we współpracy z www.kiszoneczki.eu
