Jarku, jak człowiek z pasją gotowania, staje się najlepszym szefem kuchni w Polsce? Na razie zapytam bardzo lokalnie, bo wiem, że jesteś skromnym człowiekiem…
Jarosław Walczyk: Pytanie lekko żartobliwe… Uważam, że jest wielu zacniejszych szefów w Polsce i nie mógłbym się do nich porównać, wręcz się od nich uczę. Przyjmijmy, że jestem dość dobrym szefem kuchni, a to polega na budowaniu własnej biblioteki smaku, nieustającego próbowania, otwartości w łączeniu najprzeróżniejszych smaków. To jest podstawa sukcesu, bo często stereotypy, którymi posługujemy się w kuchni przechodzą z kucharza na kucharza i stoimy w miejscu. Nie możemy wpadać w ograniczenia i jedynie nieustannie – odtwarzać. Brak szerokiej perspektywy może być dla nas zgubny i tak naprawdę możemy już nigdy niczego nie odkryć. Grzesiu Jóźwiak [przy.red. szef kuchni największego statku pasażerskiego „Stefan Batory”], który był moim mentorem, zawsze powtarzał: „Nigdy nie patrz, jak koń, zawsze szerzej, nawet kiedy wydaje ci się, że coś nie pasuje. Spróbuj i wtedy decyduj”. Zawsze miałem hopla na punkcie owoców. Polska jest bardzo owocowa. Zrobiłem na próbę menu, w którym każdy sos był z nutą owocową. Na przykład do dosyć słodkawego owocu, jakim jest mango, dodałem odrobinę chili, mięty, a mięta, jak wiadomo, kocha jagnięcinę … Okazuje się nagle, że sos jest doskonały, a razem z mięsem tworzy wspaniały smak. A wydawałoby się na pierwszy rzut oka, że to duet ryzykowny.
Fot. Mariusz Konfiszer
Twoje menu w warszawskiej restauracji Pink Lobster jest niezwykle bogate i różnorodne. Czy to jest właśnie przepis na menu idealne?
Oj… nie mam poczucia, że miałem, czy mam, idealne menu. Zawsze, kiedy je komponuję, a nawet kiedy jest już wydrukowane – to myślę sobie: jeszcze mogłem tu czegoś dodać, tam zamienić. Nigdy do końca nie jestem zadowolony. Ale decyzja poszła, cofać się nie lubię. Tak naprawdę zmieniać można byłoby co tydzień, głowa jest pełna pomysłów, ale my gotujemy dla gości. Nie gotujemy dla siebie. I zależy mi na tym, żeby goście, którzy korzystają z naszych usług byli w pełni zadowoleni, żeby mieli dla siebie wybór. Dzisiaj jest trudniej. Kiedyś karty menu były olbrzymie, wyglądały jak książki, co powodowało, że jedzenie nie zawsze było doskonałe, a wręcz było duże prawdopodobieństwo, że mogliśmy trafić na produkt, który był zwyczajnie nieświeży. Podstawową zasadą w naszej kuchni jest myśl: jeżeli zastanawiasz się nad produktem, to znaczy, że się nie nadaje. To jest intuicja, sygnał dla kucharza, wszyscy ludzie, którzy ze mną pracują, taką mają zasadę. Tu najważniejszą rolę pełni dobry, zdrowy produkt. Domyślasz się, co jeszcze?
Jarek Walczyk, Bogusław Linda i Ola Gatkiewicz / Fot. Mariusz Konfiszer
Pewnie jakieś dodatki, coś, co wydobywa smak…
Zdecydowanie! To oleje, których używamy. Bardzo dbamy o to, żeby produkty, których używamy nie były smażone na tanich olejach, z całym szacunkiem dla innych i tańszych produktów, ale często one nie są odpowiedniej jakości. Dbamy również bardzo mocno o temperatury. Zawsze się śmiejemy, że cukiernik bez wagi nie istnieje, tak też kucharz nie istnieje bez termometru. Jak lekarze – sprawdzamy odpowiednią temperaturę wewnątrz i zewnątrz potrawy. Wtedy wychodzi produkt doskonały. Kiedy przekroczymy chociaż jeden stopień, to niestety musimy powtórzyć. Gość będzie niezadowolony.
Fot. Mariusz Konfiszer
Dzisiaj kiedy coraz trudniej prowadzić biznes gastronomiczny, kiedy konkurencja jest tak ogromna a i o lojalnego klienta niełatwo, bo chce zwyczajnie spróbować wszystkiego i wszędzie. Na co Twoim zdaniem taka nowa restauracja musi postawić bez żadnych kompromisów, żeby klient wrócił.
Na jakość produktów. I produkt musi być przede wszystkim powtarzalny. To jest najważniejsza rzecz. Jeżeli gość przychodzi w poniedziałek i smakowała mu wybrana potrawa, to kiedy przyjdzie w piątek i zamówi to samo, musi to samo dostać. Nie może się zastanawiać, czy kucharz się zmienił… Wszystko musi działać jak w zegarku. Ludzie w mojej kuchni uzupełniają się, jak zapadki. Jeden drugiego pilnuje. Każdy produkt, który wychodzi jest smakowany przez co najmniej kucharza i sous szefa, żeby danie, które otrzymuje gość było dopieszczone pod względem smakowym, temperatury i tekstury. Tak naprawdę nie ma złych kucharzy. Są tylko leniwi. Każdy produkt, który wychodzi do gościa wystarczy posmakować i od razu wiadomo, czy jest dobry, czy nie. Prawda? Często działa to na takiej zasadzie, że wraca talerz z sali, próbujemy i myślimy, no tak, gość miał rację, wystarczyło dosolić… A gość ma zawsze rację, bo nie gotujemy dla siebie. To jemu ma smakować. Oczywiście gotuje tylko człowiek, zdarzają się pomyłki, nie ma ludzi doskonałych. Czasami wydaje nam się, że wszystko zrobiliśmy super, a jednej rzeczy nie sprawdziliśmy…
Fot. Mariusz Konfiszer
Co wtedy?
Trzeba się przyznać. Nie ma co kombinować. Przeprosić i zaraz zmienić. Nie udowadniać klientowi, że nie ma racji. Bo ma i przyszedł dobrze zjeść. Chociaż nie tylko. Zawsze powtarzam, że restauracja, to miejsce, w którym chcemy spędzić miło czas, a przy okazji smacznie zjeść. I zawsze mówię osobom, które otwierają swoje restauracje, ponieważ mam firmę, która również pomaga zakładać biznes restauracyjny – budujcie przede wszystkim miejsce przyjazne dla gościa. Kuchnia jest od tego, żeby zadowolić ich podniebienia, ale najważniejsza i tak jest w restauracji obsługa. Serwis, który jest do ich dyspozycji. To oni decydują, czy nasi goście chcą do nas przychodzić, czy nie. To jest podstawa. Jeśli ktoś stawia tylko na kucharzy, a nie na kelnerów, to długo jego biznes nie potrwa. Niestety.
Jasiek Kuroń, Jarek Walczyk, Jarosław Dumanowski / Fot. Mariusz Konfiszer
Jarku, Ty lubisz polską kuchnię, prawda?
Bardzo lubię polską kuchnię, chociaż zawsze się kłócę, że nie ma polskiej kuchni, są tylko polskie produkty. To dzisiejsi kucharze tworzą nową polską kuchnię.
Fot. Mariusz Konfiszer
I może dlatego odważnie z nią eksperymentujesz. Miałam przyjemność smakować niedawno zupy z młodych warzyw na bazie mleka kokosowego, która była wyśmienita. Ta nasza polska kuchnia wcale nie musi być nudna. Możesz zdradzić nam kilka swoich „smaczków”, jak ją można urozmaicić?
To jest bardzo proste. Wystarczy kilka fajnych, nieoczywistych połączeń. Na przykład, kiedy robimy żurek. Zamiast śmietany proponuję dodać mleka kokosowego, zamiast białej kiełbasy – ryby wędzonej. Nie musimy zmieniać przypraw, dodajmy majeranku, czosnku, zamieńmy niektóre składniki. Fantastycznie smakuje, gwarantuję! Uwielbiam kuchnię azjatycką, a szczególnie wyciąganie niektórych smaków, które świetnie pasują do polskiej kuchni. To może być tylko zwykła przyprawa, ale połączona z polskim produktem daje nowy efekt. Ale też trzeba pamiętać o tym, żeby struktura była odpowiednia. Stworzenie dania nie jest takie łatwe. Ono musi mieć przede wszystkim odpowiednią temperaturę i teksturę – nie może być nudne. Nie warto ciągle jeść musów, papek, nawet jeśli by nam smakowało najlepiej na świecie, to się po jakimś czasie zwyczajnie znudzi. Dlatego danie musi składać się jeszcze ze wspomnianej tekstury: coś musi chrupać, być maziste, mieć fajny sos…
To jest bardzo widoczne w Waszych deserach, prawda?
Tak, desery są bardzo przyjazne do łączenia z różnymi sosami. Praktycznie wszystko, co ma odrobinę słodyczy i kwasowości możemy połączyć, wymieszać, dodać coś zimnego, ciepłego. Pamiętam początek lat 90-tych, kiedy popularne były lody waniliowe z gorącym sosem malinowym, czy wiśniowym. I każda restauracja się tym szczyciła. Dzisiaj te połączenia są na szczęście już dużo odważniejsze, ważne więc, by pamiętać o wspomnianej teksturze, żeby nie nudziła naszego podniebienia.
Fot. Mariusz Konfiszer
No właśnie, płynnie przeszliśmy do deserów, którym chciałam poświęcić więcej uwagi albowiem mówi o nich już cała Warszawa. Już wiem, że po części odpowiada za to niezwykle bogata tekstura, ale co jeszcze jest w nich tak unikalnego?
Myślę, że to jest jakość produktów. Mamy fantastycznego dostawcę świetnych produktów do cukierni „Ambasador 92”, co ma ogromne znaczenie. Ważne, żeby kupować dobrą czekoladę, nie szukać tanich rzeczy, bo to się później mści. Goście widzą, jeśli próbujemy na nich oszczędzać. Lepiej wydać złotówkę więcej na dobry produkt, bo zawsze wróci w uśmiechu zadowolonego klienta. A on z kolei niech wraca do nas i mówi: „Fajnie! Było smacznie, zabiorę swoich znajomych, nie będę się wstydził”. Bo wychodzimy przecież do restauracji ze znajomymi miło spędzić czas.
Jarek Walczyk i Anna Samusionek / Fot. Fot. Mariusz Konfiszer
A jaki dla Ciebie smak w kuchni ma miłość?
Mówią, że moje drugie imię to – mango. I to chyba prawda. Mango to owoc, który jestem w stanie do wszystkiego przetworzyć. Jest doskonały, uwielbiam się nim bawić, zresztą Polacy lubią mango. Ale kiedy po raz pierwszy je jadłem, nie smakował mi, wręcz mnie odrzuciło, bo było niedojrzałe. I kiedy na statku, posmakowałem po raz drugi, już dojrzały, zdrowy owoc – zakochałem się…
Pływałeś piętnaście lat, byłeś szefem kuchni na statkach, prawda?
Tak. Zaczynałem swoją pracę na rybackim statku, jako rybak. Pierwszy rejs był na Alaskę… Morze Beringa.
Fot. Mariusz Konfiszer
Rybak, który został szefem kuchni? Bardzo filmowe!
Filmowe, to prawda. Łowiłem ryby, później przeszedłem do kuchni na statki pasażerskie jako kucharz. W 2002 roku zszedłem na ląd. Dostałem propozycję od kolegi, który był właścicielem hotelu Nadmorskiego i postanowiłem spróbować. Choć miałem już ugruntowaną pozycję, byłem szefem kuchni Stena Line, to zawsze mnie ciągnęło, żeby poznać więcej. Taka praca w hotelu to również duża lekcja pokory wobec klienta. Będąc dyrektorem gastronomii, potem hotelu, spojrzałem z innej perspektywy na kuchnię. Nie ważne było, co ugotuję, co mi smakuje, ważne było, co chciał gość. I trzeba zawsze się do niego dopasować. A potem przyszła Warszawa, która dała mi mocnego kopa. Tego pozytywnego.
I tu na chwilę stawiam kropkę. W domu gotujesz dla siebie, czy dla żony?
Dla żony! Chociaż sprzeczek kulinarnych nie brakuje…
Żona się wtrąca?
Tak, bardzo. Oj, bardzo! Bo jak jej coś smakuje, to chciałaby to częściej jeść, powrócić do dania, a mnie po dwóch tygodniach już korci, żeby pokombinować z daniem, ulepszyć, podciągnąć smak, żeby te wrażenia były jeszcze lepsze.
Krytykuje Cię?
Tak, ale dobrze krytykuje, że na przykład nie miałem dodać masła, a dodałem, i to po kryjomu, kiedy wyszła na chwilę z kuchni… Bo mi bardzo zależy, żeby jej smakowało. Mam w ogóle wrażenie, że mężczyźni tak naprawdę gotują dla kobiet. Ciężko być może niektórym się do tego przyznać, ale tak jest. Z moimi kolegami, z którymi rozmawiam i jestem mocno zaprzyjaźniony, a więc i bardziej otwarty, jesteśmy zgodni co do tego, że wyrocznią smakową jest zdecydowanie kobieta. I kiedy podchodzimy do stolika, żeby zapytać, czy smakowała potrawa, uwagę kierujemy w stronę kobiety.
Fot. Mariusz Konfiszer
A dlaczego tak jest, jak myślisz?
Bo jesteśmy mężczyznami, chcemy zaimponować kobietom. A kobieta to przecież szyja i jeśli trafimy w jej gusta smakowe, to zawsze znajdzie sposób, żeby namówić swojego męża, znajomego, kolegę, przyjaciela, żeby do nas wrócić. I to jest pewnie bardziej podświadome. Poza tym uważam, że gdyby nie kobiety, to metaforycznie dalej wisielibyśmy na drzewach. To kobiety są stymulatorem naszych pomysłów i wydaje mi się to naturalne, że chcemy wzbudzić ich podziw oraz uznanie.
Bardzo to miłe słyszeć z ust jednego z najlepszych szefów kuchni, dlatego w imieniu pań – bardzo dziękuję. I zapraszam do Pink Lobstera 🙂
Jarosław Walczyk / Fot. Mariusz Konfiszer
Artykuł powstał we współpracy z Pink Lobster
