Ogórki kiszone to tradycyjny polski produkt, bez którego trudno sobie wyobrazić obiady zimą. Smakują nam w surówkach, zupie, na kanapki i po prostu, jako przekąska. Kochamy je nie tylko za smak, ale i właściwości zdrowotne. Warto znać przepis na ogórki kiszone w sposób tradycyjny oraz na sucho bez wody.
Ogórki kiszone — jak powstają?
Ogórki kiszone powstają jako efekt fermentacji mlekowej, która jest procesem bardzo złożonym. W ich trakcie następuje zmiana cukrów zawartych w ogórkach na kwas mlekowy, w związku z tym ogórki zmieniają nieco swoją barwę i smak. Szczepy bakterii, które biorą udział w fermentacji, nadają im cenne właściwości dla zdrowia.
Fot. iStock
Ogórki kiszone a kwaszone
Bardzo często ogórki kiszone są mylone z ogórkami kwaszonymi. Kiszone powstają w wyniku wspomnianego procesu fermentacji mlekowej, natomiast kwaszone to produkt otrzymany przy pomocy zalania ogórków roztworem kwasu mlekowego czy octowego. Ogórki te różnią się od siebie nieco zapachem i smakiem — kwaszone są mniej wyraźne w smaku, bardziej octowe, a kiszone bardziej kwaśne i twarde. Dla zdrowia o wiele bardziej wartościowe są naturalne kiszonki.
Fot. iStock
Ogórki kiszone — wartości odżywcze
Ogórki kiszone mają w sobie wiele wartości odżywczych i niewiele kalorii. Dostarczają do organizmu witaminy z grupy B, witaminę C i A, nie brakuje w nich również fosforu, potasu, wapnia, sodu, żelaza, magnezu, cynku, miedzi, a także błonnika. Ogórki kiszone w 100 gramach dostarczają 11 kcal. Są mniej kaloryczne od świeżych ogórków, ponieważ obecny w nich cukier przekształcony zostaje przez bakterie kwasu mlekowego.
Ogórki kiszone mają wiele zalet dla zdrowia. Dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego są naturalnym probiotykiem wzmacniającym odporność organizmu. Doskonale wpływają na pracę układu pokarmowego, szczególnie jelit, ułatwiające trawienie i wchłanianie składników odżywczych. Wspierają mikroflorę jelitową, a dzięki obecności błonnika zapobiegają zaparciom i oczyszczają organizm z toksyn. Ogórki kiszone obniżają także poziom cholesterolu we krwi, a co za tym idzie, ryzyko wystąpienia miażdżycy. Dzięki bakteriom kwasu mlekowego, w organizmie możliwe jest synteza witaminy K. Największy wpływ na zdrowie ma regularne sięganie po kiszonki, szczególnie zimą, gdy układ odpornościowy wymaga wsparcia.
Fot. iStock
Kto nie powinien jeść kiszonek?
Jedyny minus ogórków kiszonych to spora zawartość sodu, która nie służy osobom chorującym na nadciśnienie tętnicze. Również osoby cierpiące na wrzody żołądka, czy przewlekłe choroby układu pokarmowego, nie powinny powinny sięgać po produkty kiszone.
Jak wybrać ogórki do kiszenia?
Niestety nie każde ogórki włożone do słoika ukiszą się w ten sam sposób. Najlepsze są ogórki o wydłużonym, cylindrycznym kształcie, niezbyt pękate, o cienkiej skórce i jeszcze niewykształconymi mocno nasionami. Aby ogórki ukisiły się prawidłowo, należy wybierać te ze sprawdzonego źródła, nieprzenawożone. Są one nie tylko zdrowsze, ale także mniej podatne procesom gnilnym. Szczególnie szybko psują się ogórki przeazotowane, które łatwo ulegają zakażeniom bakteriami gnilnymi, co można poznać po wyjątkowo odrzucającym zapachu w otwieranym słoiku.
Ogórki kiszone — przepis
Przepis na ogórki kiszone najczęściej przekazywany jest z dziada, pradziada, w każdej rodzinie. Samo przygotowanie kiszonek nie jest trudne, ale wymaga odpowiedniego czasu i zachowania pewnych zasad, by ogórki się ukisiły, a nie popsuły. Nie licząc wyboru najlepszych ogórków, należy także pamiętać o dokładnym ich umyciu, zachowaniu higieny rąk oraz wyparzenia słoików użytych do kiszenia. Zakrętki muszą być w dobrym stanie, bez uszkodzeń czy zadrapań. Do kiszenia najlepiej użyć ogórków do 8 godzin od zerwania, ponieważ zawierają najwięcej substancji ważnych dla zdrowia.
Fot. iStock
Ogórki kiszone — przepis
Składniki:
- ogórki gruntowe,
- czosnek
- koper z łodygą i baldachami
- korzeń chrzanu
- liście czarnej porzeczki lub wiśni (opcjonalnie)
- woda
- sól do przetworów (kamienna)
Przygotowanie:
- Słoiki umyj, wyparz, pozostaw do obcieknięcia.
- Ogórki umyj, ułóż w słoikach pionowo tak, aby ściśle przylegały do siebie. Czosnek oraz chrzan obierz i wkładaj do każdego litrowego po 2 – 3 ząbki czosnku, kawałek chrzanu, gałązkę kopru z łodygą oraz 2 liście czarnej porzeczki lub wiśni.
- Przygotuj zalewę (mniej więcej 0,5 litra zalewy na 1 litrowy słoik): zagotuj wodę i rozpuść w niej sól (1 czubatą łyżkę soli na 1 litr wody).
- Wrzącą zalewą od razu zalej ogórki w słoikach (nie powinny wystawać z zalewy) i od razu zakręć. Krawędź słoika i zakrętka muszą być suche.
- Zostaw słoiki do wystygnięcia (możesz nakryć je kocem, by dobrze się wekowały), a następnie odłóż je do piwnicy lub innego chłodnego miejsca bez dostępu promieni słonecznych.
Ogórki kiszone na sucho, bez wody — przepis
Od pewnego czasu Internet podbija przepis na ogórki kiszone na sucho, bez wody. W zasadzie jest to przepis na ogórki małosolne, bowiem cały proces trwa jedyne 24 h, a to za mało, by otrzymać tradycyjne kiszonki.
Fot. iStock
Ogórki kiszone na sucho, bez wody — składniki:
- 1 kg ogórków gruntowych
- 1 łyżka soli kamiennej niejodowanej do przetworów
- korzeń chrzanu
- 1 łyżka ziaren gorczycy
- 5 ząbków czosnku
- 2 gałązki kopru z baldaszkami (ew. pęczek koperku)
- opcjonalnie liść wiśni, porzeczki lub chrzanu
Przygotowanie:
- Ogórki umyj, odetnij końcówki i wrzuć do woreczka z zamknięciem strunowym.
- Korzeń chrzanu pokrój na małe kawałki, a ząbki czosnku na plasterki, a także liść chrzanu wiśni lub porzeczki, jeśli są przygotowane. Wymienione składniki i gorczycę wrzuć do ogórków i równo oprósz wszystko solą. Usuń dłonią nadmiar powietrza z woreczka i go zamknij. Potrząśnij ogórkami, tak by sól i składniki równomiernie się rozłożyły.
- Włóż woreczek z ogórkami na 4 godziny do lodówki, a przez kolejne 20-48 godzin wyjmij i trzymaj w temperaturze pokojowej.
- Po otwarciu woreczka ogórki należy trzymać w lodówce.
