Zdrowie

Aromaty spożywcze – co powinniśmy o nich wiedzieć?

Gościnnie w Oh!me
Gościnnie w Oh!me
2 lipca 2017
aromaty spożywcze
Fot. iStock / SylvieBouchard
 

Niemal każdy produkt spożywczy oraz napój ma w swoim składzie aromaty spożywcze. W przetwórstwie przemysłowym stosuje się je z prostego powodu: wpływają na smak i aromat gotowego produktu, zwiększając tym samym jego atrakcyjność. Jednak czy wiemy, czym tak naprawdę są i na jakich zasadach można je stosować?

Aromaty można podzielić na kilka zasadniczych grup. Głównymi kryteriami podziału są rodzaj materiału źródłowego oraz metoda produkcji. Poszczególne zawiązki aromatotwórcze otrzymywane są drogami: fizykochemiczną, chemiczną lub biotechnologiczną.

Podział substancji aromatycznych:

Fot. Materiały prasowe

Fot. Materiały prasowe

Aromaty spożywcze a prawo

Brzmi skomplikowanie, ale tak naprawdę nie ma się czego obawiać. Jak w przypadku większości kwestii związanych z jedzeniem, także tutaj konsumentów chroni prawo. W Unii Europejskiej obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008  z  dnia  16  grudnia  2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych. Zgodnie z nim w produkcji środków spożywczych można stosować wyłącznie takie aromaty lub składniki żywności o właściwościach aromatyzujących, które spełniają dwa ważne warunki. Po pierwsze: nie zagrażają zdrowiu konsumentów i po drugie: ich stosowanie nie skutkuje wprowadzeniem konsumenta w błąd.

W rozporządzeniu przedstawiono podział i ogólną charakterystykę środków stosowanych do aromatyzowania żywności. Pojęcie „substancja aromatyczna” oznacza określoną substancję chemiczną o właściwościach aromatyzujących, natomiast „naturalne substancje aromatyczne” to substancje, które są obecne w żywności naturalnie.

Określenie „naturalna substancja aromatyczna” nie może być stosowane bezrefleksyjnie. Prawo dopuszcza jego użycia tylko wtedy, gdy mowa o środkach aromatyzujących, które zawierają naturalne substancje pochodzenia roślinnego (np. olejki eteryczne), zwierzęcego (aromat mleka) lub mikrobiologicznego, otrzymywane przy udziale mikroorganizmów – drożdży, bakterii, grzybów bądź izolowanych z nich enzymów. Grupą związków zapachowych otrzymywanych w procesach mikrobiologicznych są cykliczne estry – laktony. Charakteryzują się one przyjemnym, intensywnym zapachem i są dość rozpowszechnione w naturze. Mogą być izolowane z owoców, warzyw, orzechów, produktów mlecznych lub mięsa.

Najpopularniejszy – i budzący największe kontrowersje – jest chyba termin „aromat identyczny z naturalnym”. Co kryje się pod tą enigmatyczną nazwą raz po raz występującą na etykietach żywności? Nic zdrożnego. To aromaty, które są produkowane metodami syntetycznymi, ale mają taką samą strukturę chemiczną jak naturalne – i takie same właściwości.

Ostatnią grupę aromatów stanowią aromaty sztuczne. Wytwarza się je w laboratoriach, a ich budowa chemiczna różni się od budowy naturalnych odpowiedników. Przykładami takich substancji są np. wanilina – syntetyczny składnik cukru wanilinowego, maślan etylu o zapachu ananasowym, mrówczan etylu o zapachu rumowym oraz dwuacetyl o zapachu maślanym.

Obojętnie, którego rodzaju substancji aromatyzującej używa się w produkcji żywności, musi ona być bezpieczna dla konsumenta. Dlatego wszystkie poddaje się ocenie ryzyka jeszcze przed dopuszczeniem do użycia. Gdy zostaną dokładnie przebadane pod kątem oceny ich bezpieczeństwa (a więc toksyczności), ustala się dawki dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI), czyli wskaźniki określające maksymalną dzienną ilość substancji w przeliczeniu na kilogram masy ciała, która może być spożyta z żywnością bez znacznych negatywnych skutków dla zdrowia przez całe życie. Następnie wpisuje się taką substancję do wykazu wspólnotowego zamieszczonego w załączniku do ww. rozporządzenia.

W większości przypadków nie ma się czego obawiać, aromaty dopuszczone do stosowania są całkowicie bezpieczne. Jednak alergicy, osoby cierpiące na różnego rodzaju schorzenia przewodu pokarmowego oraz wykazujące nietolerancję na niektóre składniki żywności powinny maksymalnie ograniczyć spożycie produktów zawierających substancje dodatkowe (w tym aromaty).


 

Przygotowała: Alicja Ponder, doktorantka na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW

Źródła:

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008  r.  w  sprawie  środków  aromatyzujących  i  niektórych  składników  żywności  o właściwościach  aromatyzujących  do  użycia  w  oraz  na  środkach  spożywczych.

Bogacz-Radomska L., Pietkiewicz J. J. (2009). Przegląd metod otrzymywania aromatów stosowanych do aromatyzowania żywności. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1(57), 124-140.

Zawirska-Wojtasiak R. (2005). Aromaty, barwniki, konserwanty perspektywy stosowania. Przemysł Spożywczy, 59(04).

Gajda J. (2005). Aromaty stosowane w produkcji żywności. Przemysł Spożywczy, 59, 20-23.

Góra J. (2000). Związki zapachowe identyczne z naturalnymi w aromatach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 54, 12-11.

Gajda J. (2007). Przepisy Unii Europejskiej dotyczące aromatów. Przemysł Spożywczy, 61(5), 2-5.

www.infowire.pl


Zdrowie

Trzy przepisy kuchni greckiej, które na nowo rozkochają cię w gotowaniu

Hanna Szczygieł
Hanna Szczygieł
2 lipca 2017
Fot. iStock
 

Jak myślicie, dla kogo najlepsza jest kuchnia grecka? Dla amatorów wege smaków? A może dla tych, którzy kochają owoce morza? Nie! Jeśli tylko pozwolicie sobie na małą, kulinarną podróż, szybko zobaczycie, jak bardzo jest różnorodna. Kuchnia grecka jest dla wszystkich, którzy potrafią (i chcą) w jedzeniu zobaczyć ciut więcej.

Nie wierzysz? A gdybyś zamiast posiłku zobaczył okazję do poprawienia swojego życia? Biesiadowanie przestał kojarzyć tylko i wyłącznie z obżarstwem, a wszystko doprawił prostotą i minimalizmem?

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

Ostatnio miałam przyjemność uczestniczyć w fantastycznych warsztatach kulinarnych z Teo Vafidisem, podczas których mogliśmy poznać kilka sekretów prawdziwej, greckiej kuchni. Wypróbujcie koniecznie trzy przepisy – idealne, by oswoić południowe smaki i nauczyć się na nowo cieszyć gotowaniem.

Trzy przepisy kuchni greckiej, które na nowo rozkochają cię w gotowaniu

SPANAKOPITAKIA
ROŻKI Z CIASTA FILO Z NADZIENIEM SZPINAKOWYM

19748105_1746559075357470_1087642300_o

Fot. Książka „Filozofia smaku”, Teo Vafidis, Wydawnictwo Edipresse

  • 125 g ciasta filo
  • 300 g szpinaku świeżego
  • 200 g sera feta
  • 6 ząbków czosnku
  • 2 cebule
  • 100 ml oliwy z oliwek
  • 1 jajko
  • gałka muszkatołowa mielona
  • do smaku: Sól morska jodowana, Pieprz czarny
Fot. Archiwum prywatne

Fot. Archiwum prywatne

 SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule pokroić na paski i zeszklić na oliwie.

Dodać pokrojony szpinak, dusić 3–4 minut.

Dodać drobno pokruszony ser feta oraz czosnek przeciśnięty przez praskę i jedno świeże jajo.

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

Doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

Ciasto filo (3 arkusze ciasta) pociąć na 4 pasy o szerokości 9 cm.

Na pasek ciasta nałożyć niewielką porcję farszu, zawinąć po przekątnej, aby uzyskać kształt trójkąta.

Blachę posmarować obficie oliwą i ułożyć rożki.

Oliwą posmarować również wierzchnią stronę rożków.

Piec 20–30 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C na złoty kolor. 

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

STAROŻYTNA SAŁATKA
Z PĘCZAKIEM I DRESSINGIEM Z GRANATU

Fot. Książka "Filozofia smaku", Teo Vafidis, Wydawnictwo Edipresse

Fot. Książka „Filozofia smaku”, Teo Vafidis, Wydawnictwo Edipresse

  • 200 g kaszy pęczak
  • 1 dojrzały granat
  • 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
  • 3 cebule dymki
  • 2 łyżki posiekanego koperku
  • 70 g sera feta
Fot. Archiwum prywatne

Fot. Archiwum prywatne

NA DRESSING

  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 łyżki moszczu winogronowego
  • 3 łyżki soku z granatu
  • szczypta Soli ziołowej
  • do smaku: Sól morska, Pieprz czarny
  • orzechy włoskie i granat do dekoracji

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kaszę pęczak ugotować na sypko według przepisu na opakowaniu, odsączyć

i odstawić do wystudzenia.

Za pomocą łyżki wyjąć ziarenka granatu, z połowy wycisnąć sok.

Drobno posiekać dymkę i koperek, a orzechy rozdrobnić w moździerzu.

W misce wymieszać pęczak, ziarenka granatu, dymkę, koperek i rozkruszony ser feta.

Przyprawić do smaku solą i pieprzem.

Przygotować dressing, mieszając składniki w drugiej misce za pomocą trzepaczki, aż do połączenia.

Sałatkę wymieszać z przygotowanym dressingiem.

Podawać udekorowane orzechami i ziarenkami granatu.

OŚMIORNICA Z FENKUŁEM I ZIELONYMI OLIWKAMI Z MIASTA RETIMNO

Fot. Książka "Filozofia smaku", Teo Vafidis, Wydawnictwo Edipresse

Fot. Książka „Filozofia smaku”, Teo Vafidis, Wydawnictwo Edipresse

  • 1,5 kg świeżej ośmiornicy
  • 100 ml oliwy z oliwek extra virgin
  • 8 pokrojonych w krążki cebul dymek
  • 1 posiekany fenkuł (koper włoski)
  • 3 rozdrobnione ząbki czosnku
  • 150 ml wytrawnego wina białego
  • 100 g pokrojonych na połówki oliwek zielonych bez pestek
  • do smaku: Sól morska, Pieprz czarny
Fot. Archiwum prywatne

Fot. Archiwum prywatne

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ostrym nożem odciąć główkę ośmiornicy od odnóży.

Nacisnąć tak, żeby wyszło tzw. oczko i wyrzucić je.

Ośmiornicę umieścić w garnku (głowę i odnóża).

Przykryć pokrywką i gotować na bardzo wolnym ogniu przez 30–40 minut,

aż ośmiornica będzie miękka i zmieni kolor na różowy.

Podczas gotowania ośmiornica wydzieli sporo wody, ale jeśli będzie potrzeba, dodać niewielką jej ilość, żeby się nie przypaliła.

Ośmiornicę wyjąć z garnka razem z płynem i odstawić na chwilę, żeby przestygła.

W garnku, w którym była gotowana ośmiornica, rozgrzać oliwę z oliwek, dodać dymkę oraz fenkuł i zeszklić je.

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

Fot. Maciej Goliszewski, Epoka dla Edipresse Książki

Następnie odnóża ośmiornicy pokroić na kawałki długości 2–3 cm, a pozostałe części na mniejsze kawałki.

Do garnka dodać czosnek i ośmiornicę, a następnie wino i świeżo mielony pieprz.

Przykryć garnek pokrywką i dusić na wolnym ogniu przez 1 godzinę.

Jeśli będzie potrzeba, wlać trochę wody.

Ośmiornica będzie gotowa, kiedy będzie bardzo miękka.

Pięć minut przed zakończeniem duszenia dodać oliwki.

Doprawić do smaku.


Fot. Archiwum prywatne

Fot. Archiwum prywatne

Te i inne wspaniałe przepisy znajdziecie w książce Teo Vafidisa „Filozofia smaku”. Cudowna i inna niż wszystkie pozycja. Zajrzyjcie koniecznie, bo nikt nie poprowadzi was po smakach Grecji lepiej, niż Teo. Kuchnia grecka, to więcej niż gotowanie – to radość z jedzenia i przede wszystkim ciepło ludzi, którzy nam towarzyszą.

 

Fot. Archiwum prywatne

Fot. Archiwum prywatne

Teo Vafidis, polski Grek zaprasza! Podróż po kulturze i kuchni Grecji

Teo Vafidis z pochodzenia jest Grekiem, ale z wyboru Polakiem. Od wielu lat ambasador greckiej kultury i kuchni, którą przybliża w wielu programach telewizyjnych. Teraz w książce „Filozofia smaku” wspomina, że zamiłowanie do gotowania zaszczepiła w nim babcia jeszcze w dzieciństwie. Opowiada także o swoich początkach w zawodzie oraz miłości do Małgorzaty, dla której przeprowadził się do Polski. Teo Vafidis prowadzi czytelników także przez najważniejsze miejsca w Grecji, śladami kultury, tradycji i smaków, prezentując ulubione przepisy kuchni greckiej, które każdy może przygotować w swoim domu.

O autorze:

Teo Vafidis – to podróżnik i mistrz kulinarny o greckim pochodzeniu. Polakom dał się poznać jako powszechnie znana i lubiana postać telewizyjna, od lat bowiem zabiera widzów w kulinarną podróż do współczesnej Hellady. W książce „Filozofia smaku” na którą wielu fanów od dawna czekało, prezentuje swoje ulubione przepisy, które każdy może przygotować w swojej kuchni. Opowiada o smakach z dzieciństwa, potrawach i miejscach dla niego ważnych. Każdy kto chce dowiedzieć się więcej o Grecji i jej kuchni bezpośrednio od znawcy, ma teraz niezwykłą okazję by wybrać się w tę krajoznawczo-kulinarną podróż.


Zdrowie

Wyjdź za swojego najlepszego przyjaciela, intymność i miłość rodzą się z czasem

Anna Frydrychewicz
Anna Frydrychewicz
2 lipca 2017
Fot. Unsplash / Sweet Ice Cream Photography / CC0 Public Domain

Czujemy się nieswojo myśląc o tym, że z bliskim przyjacielem mogłaby nas wiązać relacja intymna, miłosna. To trochę „dziwne” zakochać się z kimś, kogo całe życie traktowaliśmy jak brata, czy siostrę. Z drugiej strony, zastanówmy się nad tym, jak wiele początkowo „przyjacielskich” relacji z czasem zmienia się w „coś więcej”. Psycholodzy udowadniają, że takie związki są najlepszym, co może nam się zdarzyć.

Prawda jest taka, że o ile jest kilka takich tematów, których nie poruszysz ze swoim mężem, przyjaciel to taka osoba, przed którą w zasadzie nie masz tajemnic. Wiesz, że on zrozumie, od niego łatwiej jest ci przyjąć kilka gorzkich słów. Zdaniem dr Johna Gottmana, eksperta w dziedzinie związków i miłości, tylko głęboka przyjaźń może być podstawą szczęśliwego małżeństwa i jest to przyjaźń definiowana jako wzajemny szacunek, ciekawość siebie nawzajem, chęć poznania i akceptacja, a także radość z czasu spędzonego razem. Choć nie wspomniano tu wspólnych pasjach i zainteresowaniach, łatwo sobie wyobrazić, że  na tak przygotowanym gruncie, nie będzie trudno je znaleźć.

Intymność, namiętność i miłość zrodzą się z czasem, bo, czy tego chcemy, czy nie, nasz mózg analizując naszą relację zaczyna widzieć korzyści z niej płynące i wzmacniać emocje, które mogłyby pogłębić ową więź. W rezultacie budzimy się pewnego dnia z uczuciem, że przyjaciel stał się nagle kimś „jeszcze bliższym” niż do tej pory, a towarzyszy temu przekonanie, że jest on także wyjątkowo atrakcyjny fizycznie, choć do tej pory tego nie zauważaliśmy.

I w takim momencie, jak twierdzi dr Gottman, warto zaryzykować i ponieść się uczuciu. W końcu przyjaźń, to przecież nic innego jak doskonała forma miłości.


Na podstawie: verilymag.com


Zobacz także

Ćwicz brzuszki, likwiduj “oponkę” i ciesz się mocnymi mięśniami

Białaczka - typy, objawy, badania, leczenie

Białaczka – co należy wiedzieć o raku krwi?

Nie ignoruj „pajączków” na nogach. To coś więcej, niż tylko defekt kosmetyczny